Desde hace dos décadas los argentinos introdujimos el concepto de cluster para nominar a la articulación público-privada de agentes que concurren para la realización de un objetivo determinado. Hay cooperación aunque en algunas experiencias participan instancias que compiten entre sí, con integraciones de todo tipo. Una de estas experiencias la constituye el cluster porcino de Oncativo, que cuenta con un posicionamiento distintivo para sus chacinados y es reconocido como una de las cunas argentinas del salame artesanal, sede de la Fiesta Nacional del Salame Casero.
El ingeniero de la AER Inta Oncativo Víctor Capuccino arrimó la experiencia que están recorriendo los integrantes del Cluster contó a los asistentes a la 8va Jornada de la Cadena de la Carne Porcina cómo va el Plan de Mejora Competitivo, que está constituyendo un plan consensuado y participativo que tiene como objeto el reconocimiento de esa zona referente en producción de carne de cerdo y chacinados de calidad.
En diciembre pasado, como cierre de la ejecución del Plan de Mejora Competitiva financiado por el Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (Prosap) de la Unidad para el Cambio Rural, con el aporte de 4,2 millones de pesos, el Cluster de la cadena porcina de Oncativo ejecutó siete proyectos: El primero fue el desarrollo de marca colectiva “Salame de Oncativo”, se financiaron planes de adecuación de establecimientos de productores de cerdos y de establecimientos de chacinadores, estudio de factibilidad de planta de desposte y se construyó un Centro de innovación y servicios de la cadena de valor porcina y un Plan de posicionamiento y desarrollo comercial. Sumado a esto se entregaron 2,9 millones de pesos en aportes no reembolsables como incentivo a la inversión privada para agregado de valor.
El desarrollo de una marca colectiva implica estandarizar ciertos parámetros de calidad y composición, y para ello se ha diseñado un riguroso protocolo de elaboración de este chacinado referente. Dicen que la receta proviene de inmigrantes piamonteses y marchegianos, con específica composición de carne de vaca y de cerdo, dados de cerdo y por supuesto, con un corte de tamaño tal que le da su personal impronta. “Por supuesto, este proceso tiene un severo control, y penalidades para quienes se desvíen de la huella trazada”, hace saber Capuccino.
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En la 44º Fiesta Nacional del Salame Casero, que se realizará del 18 al 20 de agosto, 12 chacinadores con sus propias marcas mostrarán sus productos, aunque su etiquetado diverso contendrá la data común con referencias y composición de la factura.
Antes de cerrar su exposición, Víctor Capuccino adelantó que se trabaja duro en el Centro de Innovación y servicio para la cadena porcina. Además los desafíos están puestos en dar servicio y aporte tecnológico al chacinador, mejorar la eficiencia y costos en transporte y logística, e incrementar las habilidades de los operarios a través de un programa de capacitación.
Un nuevo paso para esta estrategia de agregado de valor en el centro del país, iniciativa que cuenta con el fuerte compromiso de organizaciones como el INTA; Federación Agraria Argentina (FAA, filial Oncativo); Centro Comercial e Industrial; Municipalidad de Oncativo; Escuela Agrotécnica IPEM Nº220; Aprocer (Asociación de Productores de Cerdos); Grupo Cambio Rural y el Club Deportivo y Cultural Unión, que como un moño a estos años de trabajo exhibe el título de Campeón del Apertura de la Liga Independiente Unión de Oncativo Campeón del Apertura 2018 al vencer en Laguna Larga 4 a 1 a Defensores de Pilar. Noveno título para el Granate.
Osvaldo Iachetta
Todocerdos
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