Se ha presentado en Cheese 2021 el estudio European Quality Schemes, Between Identity-Shaping Values and the Market, un análisis de 176 especificaciones de producción para productos procesados de cerdo. Consider the animals («Respetemos a los animales») es el lema de esta edición, ya que, si no hubiera animales, no habría queso ni prácticamente nada más. Y es aquí donde entra en juego la reflexión sobre el mundo de los embutidos, uno de los productos alimentarios más presentes en las mesas occidentales. Fáciles de consumir y muy apreciados por los consumidores, también se encuentran entre las categorías más importantes de las exportaciones europeas y tienen el apoyo de Indicaciones Geográficas (IG) como la Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Si examinamos de cerca las indicaciones geográficas (que deben proteger y apoyar las producciones tradicionales europeas, defender la diversidad y premiar la calidad), estas muestran grandes áreas grises y los resultados no son alentadores. «Se está estudiando una revisión de la normativa europea y esperamos que las nuevas directrices sean más rigurosas si queremos centrarnos en la sostenibilidad y la calidad y destacar en el mercado global», comenta Raffaella Ponzio, responsable de Slow Meat en Slow Food.
«Proteger un producto tradicional significa garantizar las condiciones de producción que han formado su reputación e identidad. De hecho, no olvidemos que el bienestar de los animales y su alimentación son fundamentales para dar identidad y garantizar la calidad organoléptica de los embutidos, así como los conocimientos relacionados con su elaboración». En el mundo hay un total de 650 razas porcinas registradas, de las cuales 150 están extintas y otras 164 en riesgo de extinción. Más del 95 % de la producción porcina europea gira en torno a unas pocas razas, seleccionadas genéticamente por su rendimiento con el fin de aumentar la rentabilidad de las empresas.
De las 176 especificaciones analizadas, 79 (un 44,9 %) no hacen referencia a ninguna raza porcina en concreto y 30 (un 17 %) indican el uso de razas cosmopolitas, como el gran cerdo blanco, el Landrace y el Duroc). Las denominaciones más adecuadas, es decir, las normativas que exigen el uso de razas autóctonas, se concentran en Portugal, España y Francia, los tres países europeos que, según el estudio de Slow Food, han resultado ser los más atentos a diversos indicadores (que señalaremos uno a uno). Si nos centramos en el origen de la carne, el discurso no cambia: los límites marcados por las especificaciones están muy poco definidos.
En 89 de ellos (un 50,6 % del total) no se indica el origen de la carne. Otras 74 especificaciones (el 42 %) establecen que los cerdos utilizados para la elaboración de productos procesados deben ser, como mínimo, criados en el área de producción y, de estos, 41 (un 23,3 %) exigen que los cerdos no solo sean criados, sino incluso nacidos en la misma zona. Si observamos estos últimos datos desde otro punto de vista, vemos que 135 de 176 especificaciones (un 76,7 % del total) no contienen ninguna limitación o indicación sobre el lugar de nacimiento de los cerdos.
Encontramos también sombras importantes en las técnicas de reproducción: 127 especificaciones (un 72,2 % del total) no se posicionan sobre el tema, permitiendo cualquier práctica que no esté prohibida por la legislación nacional o europea. Dado que más del 75 % de los 150 millones de cerdos de la UE se crían en granjas muy grandes (y solo el 3 % en granjas con unas pocas docenas de cabezas), es fácil entender que la gran mayoría de productos (embutidos, jamón, conservas de cerdo) proviene de ganaderías intensivas donde las técnicas utilizadas se alejan del ideal de bienestar animal.
Las excepciones, también en este caso, se encuentran en Portugal, España y Francia, países de los que proceden las 47 especificaciones que exigen la cría extensiva o semiextensiva. ¿Pero qué significa todo esto? Intentemos traducir todo lo que hemos dicho hasta ahora en conceptos. Veamos el peso y la edad del animal en el momento del sacrificio, por ejemplo: el 40,3 % de las especificaciones (71 de 176) no fija ningún estándar relacionado con esto, 21 especifican solo el peso y 3, solo la edad. Menos de la mitad del total (81) especifican ambos. Otro aspecto al que debemos prestar mucha atención es la distancia del matadero al lugar de la cría, ya que el transporte es una fuente de estrés grave para el animal: el 72,2 % de las especificaciones (127) no prevé límites para esta distancia.
Cada año, solo en los países de la Unión Europea, se transportan 1.000 millones y 37 millones de animales «de ganadería»: 1.000 millones de pollos u otras especies de aves y 37 millones de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y equinos. De estos viajes, 8 millones superan las 8 horas, a menudo llegan a las 30 horas y, en algunos casos, llegan incluso a las 96 horas, es decir, cuatro días consecutivos.
Se trata de viajes larguísimos durante los cuales la salud de los animales se ve gravemente comprometida: las operaciones de carga y descarga, el transporte a larga distancia, el hacinamiento, la falta de descanso, el hambre y la sed son causas de estrés y sufrimiento, a lo que se suma la probabilidad real de caídas, lesiones y la aparición de enfermedades que pueden llegar a provocar la muerte. Lo que comen los animales también lo ingerimos nosotros El 67,6 % de los protocolos no proporcionan indicaciones precisas sobre el origen de la alimentación animal (la alimentación es un aspecto crucial para la calidad de la carne). Italia importa entre un 85 y un 90 % de soja y harina de soja de Brasil, Argentina, Estados Unidos y Canadá, países donde gran parte de la soja cultivada es OGM (un 74 % de la soja cultivada en el mundo es OGM), por lo que está claro que la mayor parte de la alimentación de los cerdos cuya carne se procesa en Italia contiene OGM.
Solo lo orgánico prohíbe los OGM y dos DOP francesas (cuyos productores forman parte de Baluartes de Slow Food: Jambon de Noir de Bigorre y Jambon de Porc Kintoa). Solo el 8,5 % de las especificaciones prohíben ciertos alimentos o productos, como la harina de pescado, los subproductos del procesamiento lácteo o los residuos de los mataderos.
¿Qué hay del pasto? Un espejismo: solo 46 especificaciones de 176 (un 26,1 % del total) prevén el pastoreo de los animales. De nuevo, se trata de especificaciones francesas, portuguesas y españolas. Concluimos con una reflexión sobre los nitritos y los nitratos, dos sustancias utilizadas en el procesamiento de embutidos para controlar el crecimiento microbiano que desempeñan una función conservante, mantienen su color y ayudan a definir su aroma.
Sin embargo, se trata de sustancias consideradas peligrosas y potencialmente cancerígenas si se consumen en cantidades excesivas: las cantidades de nitritos y nitratos en los embutidos no son suficientes para representar peligro, pero hay que tener en cuenta que se trata de compuestos que tomamos todos los días a través de otras fuentes, como verduras y agua.
En definitiva, sería importante limitar la ingesta de derivados animales, sobre todo ahora que es posible producir sin nitritos ni nitratos: nos referimos a los denominados embutidos naturales, que Slow Food lleva tiempo promoviendo. «De todo ello se desprende, por tanto, que la producción de IG está muy ligada a un modelo de explotación industrial, en juicio por su impacto medioambiental, por las consecuencias en la salud de los consumidores y por la falta de respeto hacia los animales en la ganadería.
La normativa europea debe proporcionar pautas generales y específicas para cada categoría de producto y válidas en todos los países, estableciendo requisitos mínimos en los aspectos más importantes, que puedan servir de orientación en la redacción de las especificaciones para garantizar una interpretación y aplicación uniforme y coherente», concluye Ponzio. En suma, nos enfrentamos a un panorama nada menos que desolador.
En base a este análisis, Slow Food pide que en las especificaciones de producción se incluyan explícitamente los métodos de cría de los animales de los que se obtienen los embutidos, exigiendo un mayor respeto, una mejor alimentación ligada al territorio y el sacrificio en el área de la denominación; se ponga en valor el uso de razas locales con la recuperación de genotipos históricos y su cría extensiva; se prohíba el uso de nitritos, nitratos y otros aditivos químicos, reemplazándolos con procesos tecnológicos que actúen sobre las temperaturas y, de ser posible, con sustancias naturales de origen vegetal; se preste mayor atención, en lo que respecta a las DOP, a la recuperación de los aspectos históricos y tradicionales de las prácticas de producción, incluida la definición de áreas históricas de producción y cámaras de curación natural; se prohíba el transporte de animales vivos a largas distancias y se minimice también el transporte a distancias inferiores a 100 km, en tanto que esto constituye un proceso traumático para los animales.
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