La mortadela de Bolonia, el embutido gourmet de Italia

Bolonia es conocida por tres acertados apelativos: la 'dotta', por los numerosos doctores que se han formado en su universidad, que además es la más antigua de Europa; la 'rossa', por el color terracota de sus tejados y su visible política de izquierdas; y la 'grassa', pues ha sido la cuna de grandes inventos gastronómicos como el queso parmesano o la mortadella Bologna, que puede vanagloriarse de ser uno de los tesoros de su tradición culinaria. Se trata de un embutido típico de las regiones Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía o la provincia de Trento, entre otras, que se elabora únicamente con carne de cerdo.

Además, no vale cualquier corte, tal y como nos explican desde el Consorcio de la Mortadela de Bolonia, que nació en 2010 con el objetivo de proteger la calidad de esta joya y darla a conocer el mundo. Es decir, la parte magra o rosa debe contener la "carne de la musculatura estriada, que suele obtenerse del hombro"; y la de color blanco o 'lardelli', "la más consistente y valiosa del cerdo: la grasa de la garganta.

El resultado es un producto de alta calidad, con un intenso aroma, textura aterciopelada y gusto inconfundible; elsanctasanctórum de los embutidos, que además goza del reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida y una justa fama fuera de sus fronteras. Tanto es así que las regiones productoras exportan 1.800.000 toneladas a todo el mundo.
 

Tiene la misma cantidad de calorías que un queso de untar y un porcentaje de colesterol similar a la carne blanca
Asimismo, su presencia en la gastronomía boloñesa no es precisamente reciente. De hecho, las fuentes sugieren que los romanos ya la elaboraban, quienes solían aplastar la carne con sal y especias en el mortero o mortatum, vocablo del que derivó el nombre de esta elaboración. No obstante, la primera receta precisa la realizó el gastrónomo boloñés Vincenzo Tanara en el siglo XVII, en la que explicitaba los ingredientes, incluida la proporción de grasa, que era mayor que en la actualidad.

Claro que, en aquella época, la mortadela era un producto que solo podían incluir en su despensa las clases altas debido a su elevado precio (era más caro que el jamón), fruto del valor de la materia prima empleada y los elevados costos de producción de los artesanos. Hoy esto ya es historia y su sabor se disfruta indistintamente en todas las partes del mundo.
Ingredientes seleccionados

No solo se cuida con esmero la calidad de los ingredientes que componen la mortadela de Bolonia, sino también el proceso de elaboración, que determina el resultado final. Tal y como explican en la web del Consorcio de Mortadela de Bolonia, "los componentes de la carne se someten a desengrase y homogeneización. La mezcla resultante se introduce en la planta de trituración, y se obtiene una masa refinada que ya no se somete a otros procesos de trituración ni a temperaturas que superen 1°C.

Luego agregamos los 'lardelli' sin corteza, cortados en cubitos, calentados y sometidos a un lavado con agua caliente (aproximadamente 40°C), sal, granos de pimienta, especias y aromas naturales. Las grasas se distribuyen uniformemente por toda la pieza y en proporción, cuyo mínimo es del 15% y máximo del 28%, de acuerdo con las Regulaciones de Producción de Mortadella Bologna IGP".

A continuación, las piezas "se embolsan, se atan, se cuelgan en telares especiales y se introducen en habitáculos donde comienza una delicada cocción en estufas especiales de aire seco, con tiempos que oscilan entre 8 y 26 horas". Es precisamente dicho proceso el que confiere a la mortadela el aroma y la textura suave que la caracterizan. Finalmente, se introducen en una celda de enfriamiento, que permite que el producto se estabilice y se convierta en verdaderamente único.
Rica en proteínas y baja en grasas

En el ámbito nutricional, puede presumir de atesorar un contenido en grasas más escueto que otros parientes, debido a la selección de carnes, a su sometimiento a una temperatura controlada y la ausencia de polifosfatos añadidos. Tanto es así que 100 gramos aportan "288 kcal, es decir, las mismas calorías que un queso para untar", tal y como explica el Consorcio de la Mortadela de Bolonia.

Asimismo, comporta entre 60 y 70 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto, "una cantidad similar a la carne blanca más dietética, es decir, baja. Y la presencia de sal es limitada, siendo una excelente opción para quienes tienen problemas de tensión o quieren mantener una dieta sana.

En su composición también hay una buena cantidad proteínas (15,7 mg cada 100 g), minerales como el hierro o el zinc y vitaminas del grupo B, especialmente niacina, B1 y B2.

Aunque es el ingrediente ideal para incluir entre dos rebanadas de pan, cuyo resultado es incuestionablemente suculento, lo cierto es que su uso es mucho más amplio. Así, se perfila un relleno ideal para las pastas como losravioli o los tortellini, que saben especialmente ricos a la boloñesa, y un suculento ingrediente de ensaladas, pizzas, focaccias, tacos, tortillas… Además, marida a la perfección con el queso, mejor de gusto suave, y convinos espumosos como, por ejemplo, el lambrusco o el Pignoletto dei Colli Bolognesi. Sin embargo, como mejor se disfrutan sus cualidades es en solitario o acompañada de una rebanada de pan, que si es de cereales mucho mejor.

Por: Sonia Fernández
Fotos: iStock.