“En los últimos años hubo un verdadero cambio de paradigma en el consumo de proteína animal, y se debe a la participación creciente de la carne de cerdo en la mesa de los argentinos. Sobre todo carne fresca y estamos cerca de los 20 kgs por persona/año”, describe el especialista del Inta Marcos Juárez.
Durante muchos años hubo una tradición en el consumo de chacinados y facturas de diversos tipos pero la noticia es la incorporación de carne fresca en la estrategia alimentaria de las familias. “Es muy nutritiva, con alto valor biológico, es portadora de los aminoácidos que el cuerpo reclama para un mejor funcionamiento. Tiene un alto contenido de potasio y un bajo contenido de sodio, y por lo tanto es una carne muy recomendada para personas hipertensas. Además tiene presencia de hierro y zinc que la hace saludable”, recorre Sebastián Marini.
Un aspecto que la hace diferente y muy recomendable es la baja presencia de grasas saturadas y la mayoritaria presencia de grasas insaturadas, lo que le da un sabor muy propio y muy sabroso.
Veamos los cortes
“Los cortes para asar son los mismos que presenta la carne de novillo. El matambre, el ponchito, el churrasco, los embutidos como chorizos y salchicha parrillera son cortes muy apreciados. También ha tomado auge la bondiola parrillera por sus jugos, con un buen comportamiento en la parrilla, también el disco o como carne desmenuzada, y por supuesto, muy buen desempeño como fiambre premiun para sanwichería”, repasa el especialista.
Apenas un poquito más atrás y con creciente reconocimiento se destacan los cortes de pulpa para milanesas, y todavía esperando el reconocimiento que merece aparece la costeleta, que es una carne muy magra pero que si se la cocina mucho se corre el riesgo de que salga duro o muy seco.
Toda esta variedad requiere de un carnicero que prepare bien la góndola o el mostrador y sepa mostrar virtudes y hacer docencia con una carne noble que por diversos motivos está destinada a ser la proteína animal más apreciada en los hogares y eventos.
Siguiendo con su rol de experto cocinero, el licenciado Marini agrega: “No olvidemos el peceto de cerdo que tiene un magnífico comportamiento en la cacerola y la colita de cuadril, que son muy agradables al paladar y no demandan mucha cocción. Con esto me refiero a cortes especiales de la carne de cerdo, el resto de ellos se comporta con prestaciones similares a la carne de vaca”.
Los embutidos, ese manjar tan apreciado
No necesitan presentación porque están en la agenda alimenticia muy propio de nuestra cultura, tanto para una entrada o plato principal: la carne de cerdo embutida cocida a la sal en tripa. Sean salamines, bondiolas o jamones tienen un sitio muy ganado en la mesa de los alimentos. “Con todos ellos hay que cuidar la procedencia de esas factura de cerdo pues de vez en cuando aparecen noticias de chacinados producidos en condiciones sanitarias muy pobres y eso puede traer aparejado alguna patogenia”, previene Marini.
El profesional cuenta que desde el Inta Marcos Juárez trabajan en un proyecto para mejorar la calidad del salame. “Debemos reconocer que el salame es una manufactura con alto contenido de grasa y de sodio, y en eso hemos puesto el acento: integrar a la mezcla grasas más saludables. No le podemos quitar las grasas al salame porque es parte de su constitución y asume roles importantes en la liberación de humedad y el sabor. Por ello estamos trabajando en elementos grasos Omega 3, que son benéficos para nuestro organismo y lo hacemos desde la crianza del cerdo a partir de incluir lino en su alimentación”, anoticia el investigador del Inta.
Una muy buena noticia para cerrar esta nota: investigar para mantener el apreciado sabor de un alimento rico y hacerlo más sano.
Que tengan una buena semana de la carne de cerdo.
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