La doctora Marcela Lloveras, especialista en mejoramiento genético de carnes del INTA Pergamino, estuvo días atrás en la Universidad Nacional de Villa María y expuso sobre su materia en el marco del Diplomado en Cadena de Valor Porcina que dicta el Instituto AP de Ciencias Básicas y Aplicadas. Destacó el incremento en los parámetros de calidad y en el consumo de carne de cerdo.
“Actualmente el mejoramiento genético acompaña todo el desarrollo que está teniendo el sector, tanto en el aumento de la producción de la carne como en el proceso de mejora de la calidad”, explicó. Y aseveró que la mejora genética tiene su correlato en los incrementos en niveles de consumo, sobre todo de carne fresca, que pasó de 9 kilos por habitante hace aproximadamente dos años, a los 12 a 13 kilos que se destinan en 2015.
La investigadora afirmó también que en Argentina, en lo referente a selección genética para mejora de la calidad, “hay una serie de genes que están sobre utilizados, que mejoran el porcentaje de magros pero que producen carnes que denominamos pálidas, blandas y exudativas”, es decir que si bien mejoran el porcentaje de carne magra, lo hacen en detrimento de otras propiedades que hacen al aspecto cualitativo.
Sin embargo, también reconoció un avance importante en el porcentaje de tejido magro en las canales porcinas, que pasó en poco tiempo del 42 por ciento al 53, coincidente con la instauración del sistema de tipificación. Consiste en un método de evaluación de las canales porcinas que se realiza a través de equipos en el frigorífico, midiendo el contenido de carne magra.
“Cuando hablamos de calidad de canal, estamos hablando de rendimiento y de cantidad de tejido magro, es decir, porcentaje de músculo y de carne”, explicó Lloveras, “pero eso no es todo, actualmente en muchos países del mundo, el valor de las canales no sólo depende del contenido de magro sino también de la calidad del tejido muscular, y ese es el gran desafío que tiene hoy el mejoramiento genético: no sólo aumentar la cantidad de la carne, sino también la calidad”. La especialista destacó además la importancia que cobra hoy el bienestar animal para lograr estándares de calidad.
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