El abc del cerdo ibérico

Ni todo el campo es dehesa, ni todo el cerdo es ibérico. A priori, lo tenemos claro. Pero, al final, acabamos picando muchas más veces de las que creemos y cuando queremos comprar un jamón, embutido o carne de cerdo 100% ibérico, no lo es o lo hemos pagado como si lo fuera. Que no es malo, pero puede ser mejor y, sobre todo, queremos que esta Navidad pongas en tu mesa exactamente lo que buscas.

Buscamos respuestas a todas nuestras preguntas y dudas para pagar por lo que quieres, porque no hay como llenar las mesas de buen embutido y jamón. El aperitivo estrella, si apuras, el plato principal.

Cerdo Ibérico 100%

Por su piel negra les reconocerás, pero hay más. © Ibéricos Maldonado

¿DE QUÉ HABLAMOS CUANDO HABLAMOS DE CERDO IBÉRICO?
“Un cerdo ibérico es una raza concreta, que como todos los animales se adaptan al medio y que en este caso concreto su evolución le ha llevado a adaptarse a un clima y espacio concretos: la dehesa, que forma parte del suroeste de la península ibérica”, explica Manuel Maldonado, mientras pasea por su dehesa en Extremadura, donde desde 1962 primero su padre y ahora él, crían a los ejemplares ibéricos más genéticamente puros.

Gracias a su evolución, a su adaptación, el cerdo ibérico es capaz de acumular grandes cantidades de grasa durante una época determinada del año, en el otoño y el invierno. El momento en el que la dehesa tiene abundancia de hierbas y bellotas procedentes de las encimas y los alcornoques. Acumula grasa para cuando la dehesa se seque y no quede ya tanto alimento durante la primavera y el verano. “Si sobrevive un verano es la prueba de que son 100% ibéricos”, dice.

El cerdo cuida de la dehesa y al revés. © Ibéricos Maldonado

¿QUÉ ES LA MONTANERA?
A ese tiempo de engorde se le llama montanera. Los cerdos ibéricos suelen entrar en montanera “con 80 o 90 kilos”, cuenta Maldonado. “Y al final de la temporada han sumado 50 o 60 kilo más”. Kilos que cogen de bellotas y hierbas, alimento que han buscado mientras andaban a sus anchas por ese hábitat que corre por sus genes.

“La alimentación, el entorno son fundamentales, pero en el caso del cerdo ibérico, la genética es la clave”, añade. “Porque si ponemos otra raza de cerdo en el mismo entorno y las mismas circunstancias, el resultado será muy diferente. Es el único que puede subsistir en este entorno sin la ayuda del hombre”.

Y ese entorno subsiste gracias al cerdo ibérico también. “Que el animal se beneficie del entorno y el animal beneficie al entorno”, explica Maldonado. “Es muy importante que la alimentación de los cerdos sea natural, es abono para la tierra”. Eso le da un carácter ecológico.

La montanera varía según el clima del año, según las lluvias. Por eso los cerdos ibéricos pueden completar hasta dos o tres montaneras para que lleguen hasta su peso ideal y siempre natural.

De pata y etiqueta negra. © Ibéricos Maldonado

¿GENÉTICA?
La cría y producción del cerdo ibérico está muy regulada, aunque también hay muchas trampas para aumentar la producción de un manjar tan preciado dentro y fuera de España. Y, al final, la prueba definitiva del cerdo ibérico viene dada por el estudio genético en el que marcas como Ibéricos Maldonado invierten y ponen mucho interés. Por ejemplo, cada pieza del jamón Albarragena que venden tiene una certificación de pureza realizada por el Departamento de Genética Molecular de la Universidad de Córdoba.
Cerdo Ibérico 100%

Secadero, en la curación también hay mucha artesanía. © Ibéricos Maldonado
Fuente:www.feagas.com