Quien dice Córdoba, dice salame artesanal, obvio. Entonces, si estás en las sierras o vas para allá pronto y si lo tuyo son las picadas de calidad, es hora de entrar en cuestiones fundamentales como las que vamos a tratar acá para disfrutar más de los salames cordobeses: ¿en qué se diferencia un salame de Colonia Caroya de uno de Oncativo? ¡Achalay! Bienvenido al versus de este verano.
Apenas 129 km separan a Oncativo, al sur de la ciudad de Córdoba, de Colonia Caroya, al norte. Son dos ciudades emblemáticas de la provincia que producen dos de los mejores salames del país. Sin embargo, son bien distintos y cada uno tiene sus cuitas.
Nos gusta profundizar, por eso nos metimos de lleno a descular qué tienen de singular los salames de Caroya y los de Oncativo. Podríamos quedarnos solo con cortar tajaditas de salame, llenarnos la panza sin ninguna pregunta, pero no, no podemos.
Nos gusta saber, valorar los conocimientos ancestrales, entender cómo se elaboran esos pilares de nuestra identidad gastronómica y compartir lo que vamos descubriendo. Vos leé y cortá rodajitas… Andá probando, armando tu propio mapa del sabor y en el camino dejate seducir por los aromas, las texturas y los secretos de cada salame.
Salames cordobeses, para disfrutar todo el verano
Colonia Caroya, viaje al corazón del picado grueso
A poco más de 50 kilómetros al norte de Córdoba capital se encuentra Colonia Caroya, la tierra donde se afincaron los primeros inmigrantes que venían de la región del Friuli, allá arriba en el mapa de Italia. Ellos trajeron sus costumbres, entre las que estaba la faena del cerdo para aprovecharlo desde la nariz a la cola. Así, ancestralmente, esos salames se guardaban en sótanos para su maduración.
Como Caroya tiene un microclima de especial humedad y calor similar a la región friulana, la producción de salame se dio con naturalidad, incluyendo el madurado en los sótanos de las casas. La receta que vino en los barcos fue mutando, especialmente con la incorporación de carne vacuna para complementar la de cerdo, porque históricamente fue más barata que la carne porcina en Argentina.
Con el tiempo y el esfuerzo de los productores, en 2011 se logró la IG “Salame caroyense”, logo que identifica a los salames que siguen la receta maestra. Este embutido, además, fue el primer alimento argentino que obtuvo este sello.
¿Cómo se distingue el salame de Colonia Caroya?
Primero, la receta: vino saborizado con ajo picado, 25% de carne de cerdo, 55% de vaca, 20% de tocino (una parte molida y una en dados) y especias de verdad, nada de saborizantes o conservantes químicos.
Después, tal como informa la página oficial Alimentos Argentinos:
El salame típico de Colonia Caroya es un salame picado grueso, madurado en sótano durante un período mínimo de 21 días, que presenta las siguientes características:
Aspecto. Tiene unos 25 a 40 cm de longitud y 45 a 60 mm de diámetro.
El embutido. En tripa vacuna natural, de forma recta, firme al tacto, aunque con cierta elasticidad. Debe hacerse con hilo tipo choricero, de 5 hebras (no te vamos a pedir que cuentes las hebras, tranquilo), con divisiones de unos 7 cm.
El emplume. Es de color gris claro homogéneo y constituye uno de los elementos centrales que indican la calidad del salame. ¿Qué es el emplume? Es la acumulación de moho blanco en la cáscara, debido al hongo Penicillium Nalgiovense que se encuentra en los sótanos de Colonia Caroya en forma espontánea y en altas proporciones. Ojo, esto hace al sabor único, no lo mires con asquito.
Ya cortado a 45° (¡ni se te ocurra hacerlo en otro ángulo! Se corta así para apreciar mejor el color de la carne y la distribución pareja del tocino), se puede observar:
Color y aspecto. Rojo oscuro, brillante, con dados de tocino de unos 4 a 6 mm de lado distribuidos de manera uniforme y sin presencia de nervios.
Aroma. Es intenso, aromático y remite a los sótanos donde se realiza su maduración.
Sabor. Especiado, con poca sal y levemente picante.
Lucas Baldoncini, maestro charcutero de la firma Racconto, en Caroya, cierra: “Vengo de una familia de carniceros en la que respetamos todos los procesos de elaboración artesanal. Usamos un 60% de carne vacuna y 40% de carne de cerdo, y de ese total un 25% es tocino (la grasa del dorso del animal). Elegimos los cortes más magros y somos muy cuidadosos en cada etapa, sin agregados químicos de ningún tipo. Estacionar y madurar el salame es lo más importante, hay que saber esperar el tiempo justo”.
Oncativo, donde reina el picado fino
A 90 kilómetros al sudeste de la ciudad de Córdoba, en Oncativo, se instalaron las comunidades italianas de Piamonte y, al igual que en Caroya, también elaboraron su propio salame. En 2018 luego de un arduo trabajo de distintas entidades, como el Cluster de la Cadena Porcina de Oncativo, lograron la marca “Salame de Oncativo” para comercializar sus productos. Además, hace ya 47 años que se festeja la Fiesta Nacional del Salame Casero, donde cada productor se esmera por presentar lo mejor.
¿Cómo es esta receta? Leo Ferreyra, de Salames Leo Ferreyra, experto maestro charcutero, nos cuenta: “Lleva más cerdo que vaca y los dados de grasa son cortados finos y a cuchillo. Usamos 50% carne porcina magra, 30% carne vacuna magra y 20% tocino de lomo. Entre los condimentos, se usa pimienta blanca y nuez moscada molidas en el momento para mantener todo su aroma y sabor. Además, se agrega vino blanco macerado en ajo, clavo de olor y canela en rama, lo que le aporta un aroma muy particular y único”.
De Oncativo, salame picado fino.
Aspecto. “Nuestro salame está embutido en tripa recta vacuna, estacionado en sótano, donde gracias al clima de Oncativo se forma ese hongo blanco totalmente natural que termina de darle el toque de magia. Allí permanece 25 días en estacionamiento y es por eso que cuando uno corta un salame de Oncativo encuentra ese aroma y sabor único. La firmeza del salame dependerá del estacionamiento. En el caso de uno de 30 días, que es el punto óptimo, será más seco y duro al tacto”.
El embutido. La tripa utilizada es la vacuna recta calibre 45/50, y el largo del salame es de 25 cm aproximadamente.
El emplume. “El estacionamiento debe ser de 21 días, en secadero, ya que en nuestra región tenemos las napas de agua muy elevadas y eso complica la utilización de sótanos”, dice Ferreyra.
Color y aspecto. Rojo con ciertas vetas bordó. Debe ser brillante en su punto justo, ya que demasiado brilloso denota un salame de mala calidad (excedente en grasa) y su opacidad indicaría mal estacionamiento.
Aroma. Se destacan las especias y la maceración en vino blanco con pimienta, nuez moscada, canela, clavo de olor, ajo.
Sabor. Salado y picante medio. Se destaca la pimienta blanca.
Además, el salame de Oncativo también se vende en sus variantes pelado, cocido y envuelto en grasa, algo que no se ve en otras localidades.
Con los sentidos entrenados
Paula Ormando, experta en análisis sensorial y Panelista Entrenada en Carnes de INTA Castelar, participó de la IG Salame Caroyense y trabajó en las diferencias de los salames de estas dos ciudades por un pedido de Walter Eyaralar, de la firma @saboresfederales, que comercializa productos artesanales de todo el país.
Dice Paula: “Los salames de Caroya y Oncativo presentan diferencias”. Veamos un panorama general de cada uno:
A la izquierda, Salame Caroyense; a la derecha, de Oncativo.
Salames de Caroya: “El tocino es de 5mm, brillante; bien distribuido, el color del salame es más claro hacia el centro, oscuro en los extremos. Se percibe humedad, pero no exudado. En cuanto a los aromas, se destaca el olor a sótano, a pimienta blanca, a cerdo. Se aprecia menor presencia de sal, es untuoso y pungente. Las notas que predominan son la pimienta blanca y el ajo. En cuanto a la terneza, hay mayor liga en la masa, se puede masticar entero. En cuestiones de jugosidad, es poco jugoso y más firme al tacto”.
Salame de Oncativo: “El tocino es de 3mm, opaco; la carne es color rojo brillante, con exudado superficial. En aromas, es menos intenso, predomina la pimienta blanca, el clavo, la nuez moscada y los olores del fermentado y madurado. En la boca, tiene poca cohesión la masa, menor liga y, por lo tanto, menos cantidad de masa a masticar. Sí presenta jugosidad y es poco firme al tacto”, cierra Paula.
Listo, convidame un Fernando, que voy rompiendo el pancito para hacer la degustación en casa.
By Laura Litvin
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