Con el pasar de los años, el consumidor exige carne magra con menos calorías y colesterol, por lo que el industrial quiere que cada kilo de cerdo que paga tenga más músculo y menos grasa; mientras que el productor le resulta mucho más económico alimentar cerdos para producir carne en vez de acumular adiposidad.
Tipificar es adoptar un conjunto de normas mediante un método confiable que permita estimar la calidad de la carne porcina. Para lograrlo hace falta definir o darle un mejor sentido al término "calidad".
Expertos de la estación experimental del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), en Argentina, señalan que “la tipificación en carnes permite agrupar a los cerdos en clases y compararlos entre sí para que compradores y vendedores alcancen un lenguaje común que les permita comercializarlas incluso sin su presencia física”. Destacan también que “también permite orientar a la producción hacia el tipo de cerdo que el mercado exige recompensando a las de mayor calidad y aumenta la competitividad del producto”.
Tipificación de carne porcina
Para poder estimar la calidad en animales vivos “se utiliza el ecógrafo, dado que la evaluación ecográfica permite tipificar o conocer la calidad de la res en animales vivos”.
Entre las principales características de la ecografía los técnicos del INTA señalan “su exactitud para para predecir la cantidad y proporción del tejido comestible y de grasa veteado (grasa inter e intramuscular/extracto etéreo)”.
También reconocen “la precisión de la técnica que brinda alta repetibilidad para determinar cada variable independiente individual”; la seguridad a prueba de errores de determinación y con mecanismos para re-calibrar en forma precisa, rápida y sencilla; la velocidad con que se puede realizar al ser totalmente automatizado, sin involucramiento humano subjetivo para calcular variables dependientes a velocidades compatibles con los requerimientos de producción; su operatividad respaldada por la portabilidad del equipo y la durabilidad del mismo, puesto que es capaz de resistir condiciones extremas de temperatura y humedad sin perder exactitud ni precisión”.
La técnica ecográfica (ultrasonografía) se caracteriza por ser en tiempo real, con un equipo portable, bajo costo operativo, ser una práctica no invasiva ni destructiva y que evita el sacrificio del animal, sin afectar su bienestar para generar gran cantidad de información de calidad y confiable.
La imagen longitudinal se realiza entre décima a décima tercera costillas. Para la evaluación se necesitan al menos 5 imágenes aceptables por animal, midiendo la profundidad de la grasa, del músculo del lomo y el porcentaje de grasa intramuscular.
Para conocer la calidad de la res en los cerdos se toman dos tipos de imágenes transversal y longitudinal, explican los técnicos del INTA.
Durante la práctica la sonda se coloca paralela a 7 centímetros desde la línea media, a través de las costillas 10 a 13. La décima costilla se puede encontrar directamente debajo de la punta de la musa trapecio.
Por otra parte, para la imagen transversal se usa la guía de Standoff, tomado entre 10 y 11 costillas. En este caso se mide la profundidad de la grasa, la profundidad del lomo y el área del músculo del lomo, para lo que se necesita una imagen aceptable por animal.
Al referirse a la técnica, los profesionales del INTA comentan que es una ayuda para poder predecir ciertas características productivas, que deben refrendarse en el post-mortem, pero que sin duda, son una buena guía para definir la tipificación de la carne de los cerdos.
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