Cómo identificar la calidad de un jamón

¿Quién puede resistir la tentación de probar una lámina traslúcida de un jamón crudo, su textura sedosa al paladar? Nadie que esté en sus cabales. Lujo comestible, el jamón crudo siempre ocupó un lugar destacado en el top ten de las delicatessen del mundo.

Servido solo con una copa de vino, con melón en Navidad, con el mejor pan y manteca, con burrata y tomate sobre una pizza (las combinaciones clásicas), el jamón crudo siempre estará en el podio de los alimentos más deseados. Pero… (siempre hay un pero) es caro, incluso en los países productores con más tradición, como España e Italia. ¿Por qué?

Para entender el precio hay que comprender su complejo y lento proceso de elaboración. Su receta original es producto de una necesidad ancestral: la conservación de la carne. Y su resultado sabroso es la manifestación de los poderes transformadores de la sal y del tiempo.

ABC de la góndola
Ahora bien, supongamos que estás parado frente a la heladera de fiambres de tu tienda favorita donde exhiben lujuriosos jamones de diversa índole: habrá cartelitos que digan “español”, “serrano”, “italiano”. A un costado se exhibirá un jamón crudo nacional, que vale un 50% menos. O habrá jamones crudos argentinos que valen lo mismo que uno importado, pero esa cosa argenta de no valorar lo propio y considerar que solo porque es de afuera es mejor, nos hace dudar, aunque no siempre es así.

Primero porque aquí no siempre llegan los mejores jamones europeos y segundo porque, aunque son contados con los dedos, en el país también se elabora jamón crudos de alta calidad. Pero hay que pagarlos, porque al igual que en Europa respetan todo el proceso de elaboración tradicional.

Y además hay que buscarlos, porque la norma es encontrar los que hace la industria: inyectados con salmuera (es un proceso que acelera la elaboración de meses a horas para estar listos para salir a la venta).

Compartimos un pantallazo breve sobre los jamones crudos más famosos del planeta. Para entender sus diferencias, hablamos con un experto en la materia: Adrián Valenti de Salumeria Ragni, quien cuenta con una trayectoria de 50 años en el sector: “es una tradición mediterránea, especialmente de Italia y España, pero también hay muy buenos jamones en Francia y en Alemania (donde los ahúman).

Cada país y cada zona los produce de manera diferente. Para mí, España tiene una cultura del jamón superior a la de cualquier país y es además el estilo que más comemos los argentinos. Crían el cerdo blanco, el que más se consume. Aquí radica la primera diferencia con los nuestros: hay trazabilidad total, se sabe todo del animal (genética, cría, alimentación, peso, etcétera).

Curan la pata con hueso en sal; luego se estaciona mínimo 12 meses o más, según el peso, hasta que se logra la deshidratación justa (la merma puede llegar al 35% de su peso). El tiempo es un factor importante y por eso es caro, porque hay que trabajar durante un año con esta pata colgada y eso significa dinero. Por supuesto, hay un montón de otros factores que hacen a la calidad.

En España también se produce el jamón ibérico (conocido también como Pata Negra), que se hace con cerdos de esa raza que sólo se alimentan a bellotas y que poseen una carne que tiene vetas de grasa importantes. Es muy apreciado por su sabor y es muy costoso de producir. Y después están los italianos, de dos zonas distintas, de Parma y de San Daniele, que están regulados por sus respectivos consorcios. Son tal vez más tiernos, más húmedos, los elaboran distinto que en España, le sacan el hueso de la rodilla y por eso tienen otra forma. En el paladar son un poquito más dulces. Todos son jamones increíbles”, dice Valenti.

Buenos jamones nacionales
Por supuesto hay más, pero aquí ponemos el foco en tres jamones crudos nacionales elaborados con seriedad.

Jamón El Búho. Héctor Agüero y su familia elaboran jamones al estilo español y están considerados como uno de los mejores de la Argentina. Los hacen en Agua de Oro, provincia de Córdoba y allí también llevan adelante el Hotel Rural del Jamón. También imparten cursos de chacinados que suelen durar un día. Si andás por la zona, agenda las próximas fechas: sábado 7 de septiembre. Más info en el whatsapp 3513133719.

Cabaña Las Dinas. Carlos Panighetti, maestro charcutero de Las Dinas Chacinados elabora sus jamones crudos en Tandil. “Trabajamos con patas de 10 kilos y de más de 12 kilos. Primero lo medimos, lo clasificamos, vemos el espesor de la grasa, usamos la menor cantidad de sal necesaria para que el jamón se conserve en el tiempo y tenga un sabor agradable. Dependiendo el tamaño de la pieza, tenemos un estándar de 12 meses de estacionamiento, cuando más grandes son más tiempo tendrán, pueden llegar a 18 meses o más.

La calidad del producto final está signada desde el primer día que la carne entra fresca a la fábrica. Una vez que los jamones se secan con cuero, grasa y hueso y cuando ya llegaron a la deshidratación necesaria y tienen la capacidad organoléptica óptima (me refiero a una buena expresividad en color, en sabor y en aroma), están listos. Recién entonces los deshuesamos para la venta”.

Pueblo Escondido. En Uribelarrea, Pueblo Escondido elabora fiambres de calidad artesanal con antiguas recetas italianas (junto al periodista Pietro Sorba desarrollan su línea de fiambres italianos tradicionales como Nduja, Finochionna; un salame genovés y otro calabrés; guanciale, lardo, bresaola y speck), pero también jamón crudo. Si visitás esta localidad a 80 km de Capital, tenés una cita para probar sus delicias.

¿Cómo saber si un jamón crudo de es de calidad?
Explica Carlos Panihetti: “Lo primero es el análisis visual. Tiene que tener infiltración de grasa, que el color sea bordó (no tirando a negro, pero sí bien definido, intenso, que no sea rosa). Y que haya una relación entre una textura firme, pero no sólida. Ahí nos enteramos que el jamón tuvo la maduración necesaria. Si está bien hecho, debe tener la menor corteza posible, esto quiere decir que las partes que tuvieron contacto con el aire pueden ser más oscuras. No es un defecto grave, pero lo es. Por supuesto, los aromas, deben ser agradables, con dejos dulzones, la grasa de color sutil, aromas levemente florales, secos, intensos y amables a la nariz”.

Héctor Agüero suma: “Un buen jamón es como un vino, si querés que salga bien hay que elegir bien las uvas y hacerle un gran seguimiento. Si se trata de una pieza entera, un peso como mínimo unos 7 kilos. Hay que observar que tenga grasa infiltrada, que tenga buen marmolado y que sea sin olor ni rancio. La carne debe ser color rojo rubí y, en lo posible, que haya sido elaborado con hueso, porque eso aportará al sabor final”.

Sabor. Uno bien elaborado surfeará las notas saladas de manera equilibrada y no sudará grasa, sino que exhibirá orgulloso su brillo y su textura firme. Por el otro lado, el industrial será full salado, con una textura que puede ser blanda y hasta incomible, según cada uno de los expertos.

Grasa. “La grasa hace al sabor del jamón, por eso cuando veo a alguien acá que le saca la grasa a la feta me quiero morir. Hay que comerlo con la grasa”, dice Valenti. Para tener en cuenta: la grasa debe ser blanquecina, cremosa. Si es naranja quiere decir que sufre de un exceso de oxidación, lo que podría favorecer sabores rancios pronunciados. Si tiene poca grasa puede tratarse de patas de animales pequeños que todavía no desarrollaron sus músculos, por lo tanto su sabor será menos complejo.

Serrano. “Para nosotros, el serrano es un jamón que suele ser cubierto con pimentón, es un invento argentino. Serrano se le dice en España al jamón crudo de cerdo blanco, que fue criado en las sierras y que se estaciona entre 12 y 16 meses. Si se guarda más de 16 meses, ya es de bodega”, explica Valenti.

Corte. Un buen jamón crudo es el fruto de un proceso de producción milimétrico. Cortarlo también es un arte que permite apreciar los diferentes matices de cada una de sus partes. “Se puede cortar muy finito, a los argentinos nos gusta así”, dice Valenti. Pero para eso necesitás una máquina. El corte también determina el sabor, no es lo mismo cortarlo con una máquina manual, con una eléctrica o con cuchillo. Romperán la carne de manera diferente y eso hará que aromas y sabores se orfrezcan de forma distinta. Para saber cortarlo de la pata hay que ser profesional y conocer las técnicas. Se usa un cuchillo jamonero, largo, delgado filoso y con depresiones en la hoja, y el corte se llama “a cuchillo lento”, dice Valenti.

Jamón crudo según Código Alimentario Argentino. Algo para tener en cuenta: si la etiqueta dice “jamón crudo argentino” quiere decir que estuvo estacionado mínimo 12 meses. Si dice “jamón crudo” y nada más, solo habrán sido mínimo 6 meses (y ya te explicamos lo que eso implica). ¡Ya lo sabés!

¿Cómo comerlo? Solo o con pan, dicen los que saben. Y mejor recién rebanado de una pata con hueso. Los sabores de frutas dulces, como melón, higos, manzanas, le quedan bien. Y claro, los quesos.

¿Dónde comprarlos?
En estos lugares tendrás buena atención además del mejor asesoramiento.
En Salumería Ragni (Av.Pte Quintana 373)
Dinas Salumería (Martínez Alvear 434, San Isidro)
Valenti (www.valenti.com.ar)
Franco Parma (www.francoparma.com)
Don Cosme (Av. Córdoba 6301)

Por Laura Litvin