La "Guía para la implementación de Buenas Prácticas de Manufacturas en la producción de carne de cerdo y derivados tendientes a eliminar el riesgo de presencia de Thichinella spiralis" se difunde de manera gratuita entre los distintos eslabones de la cadena porcina, y con mayor énfasis en la industria chacinera
La presencia de Trichinella spiralis en productos elaborados con carne de cerdo, es un problema de salud pública. En Argentina, esta enfermedad transmitida por los alimentos (ETA) se presenta en forma endémica, y su presentación relacionada al consumo de carne de cerdo cruda o poco cocida proveniente de criaderos clandestinos que están fuera del circuito legal o el consumo casero sin controles sanitarios
El manual centra su atención en el desarrollo de las buenas prácticas de manufacturas (BPM), dirigido especialmente a la industria de la carne de cerdo y sus derivados, tendiente a eliminar el riesgo de presencia de Trichinella spiralis. Este manual surge desde la experiencia profesional del equipo de trabajo, tanto desde la investigación como del trabajo a campo.
En el primer capítulo se hace una introducción al tema de estudio, se aborda el marco teórico, se realiza una justificación del texto y finalmente se plantean los objetivos.
En el segundo capítulo se realiza una aproximación a la carne de cerdo y sus derivados, desde la producción primaria hasta el producto terminado y su clasificación.
En el tercer capítulo se hace referencia a la obligatoriedad de la implementación de las BPM.
En el cuarto se enumeran los requisitos de las BPM, desde el diseño de instalaciones hasta los procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES).
A partir de lo anterior, en el capítulo quinto se aborda la importancia de las BPM en la industria alimentaria mediante un caso de aplicación práctica.
En el capítulo sexto se describe la Técnica de Digestión Artificial, como metodología oficial de detección de Trichinella spiralis.
Finalmente se aborda en el capítulo séptimo la concientización al consumidor.
El trabajo plantea intervenir en la etapa industrial de elaboración de productos derivados de carne de cerdo para que, mediante la implementación de BPM, se elimine en el circuito comercial legal la posibilidad de presentación de productos que puedan estar contaminados por Trichinella spiralis, disminuyendo el impacto directo de esta enfermedad.
El equipo de docencia e investigación que desarrolló el trabajo está compuesto por Gonzalo Aleu, Gabriel Sequeira, Romina Milanesio, Inés Sánchez y Erika Wenzel. Aleu fue quien hizo público el trabajo en el portal Engormix con el objetivo de difundirlo.
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