Un par de semana atrás el editor de Clarín Rural Héctor Huergo en el Coloquio Todo Soja se refirió a ciertos sustitutos de la carne que desde hace un buen tiempo. Claro, lo de Impossible Foods tiene bastante de nueva filosofía y varios guiños al planeta, al ambiente y a las personas. Es posible que por un tiempo consiga consumidores más complejos sin pensar en sibaritas pero el consejo es estar allí, donde están sucediendo cosas interesantes.
Impossible Foods ha presentado Impossible Pork en la Feria Internacional de Electrónica de Consumo de Las Vegas (CES 2020). Se trata de un alimento 100% vegetal que imita el aroma, la textura y el sabor de la carne de cerdo. Además, ha presentado la Impossible Sausage, una salchicha jugosa y sabrosa que se presenta como alternativa a las salchichas tradicionales.
La empresa propone ocupar menos tierra, menos efecto invernadero y menos utilización de agua. Y construye una consigna movilizadora: “Grille hamburguesas y no el planeta”.
Comparado con su contraparte animal, la gente de Impossible Sausage asegura que su producto en base a plantas:
-Genera un 71% menos de gases de efecto invernadero
-Requiere un 41% menos de terreno en un año
-Tiene una huella hídrica un 79% menor
-Genera un 57% menos de eutrofización acuática
Huergo cuenta que en este sendero alimentario Impossible Foods modificó una bacteria y le agregaron soja para que produzca su propio rhizobium. Uno de los ingredientes utilizados en la Impossible Burger, la leghemoglobina (LegH), resulta sorprendentemente familiar. En legumbres como la soja, este químico ayuda a controlar la cantidad de oxígeno en los nódulos de sus raíces. Estos nódulos contienen bacterias simbióticas productoras de nitrógeno conocidas como rizobios.
Impossible Sausage fue diseñado para los amantes de la carne, no para los vegetarianos
A medida que la hamburguesa de desayuno a base de plantas está disponible para cualquier restaurante en los Estados Unidos, los líderes de la empresa hablan sobre por qué desarrollaron el producto y lo que vendrá después.
¿La carne atrasa?
Si bien Impossible Foods desarrolló hace años su versión a base de plantas de la hamburguesa de ternera tradicional, la salchicha a base de plantas de la compañía se formuló y diseñó de manera muy diferente.
Laura Kliman, científica senior de sabor en Impossible Foods, describió las diferencias entre el producto insignia Impossible Burger y el recién llegado Impossible Sausage, que se lanzó oficialmente en enero, se ha vuelto ampliamente disponible para los consumidores en ofertas de desayuno en Burger King y Starbucks, y ahora está disponible para venderse en cualquier restaurante de los Estados Unidos.
Las empanadas de salchicha precocidas a base de plantas tienen muchos de los mismos ingredientes que las hamburguesas: proteína de soja, aceite de girasol, aceite de coco, leghemoglobina de soja, el ingrediente genéticamente modificado para producir hemo de origen vegetal, que Impossible Foods dice que es el ingrediente que lo hace. Los productos saben más a carne. Impossible Sausage no tiene almidón de papa, dijo Kliman, principalmente debido a la diferente textura y comportamiento de la salchicha de cerdo tradicional.
La carne de cerdo molida no tiene el fuerte sabor de la carne de res y, como carne blanca, requiere menos hemo que la Impossible Burger. Lo que hace que la salchicha sea reconocible para los consumidores. En realidad es una combinación del sabor sutil de la carne, los condimentos que se le agregan, la textura más suave y la sensación grasosa en la boca.
"La salchicha es típicamente más elástica, y la carne de res es típicamente más firme y dura", dijo Kliman. "De modo que podemos replicar esos atributos de textura clave, nuevamente, simplemente adaptando nuestros bloques de construcción basados en plantas para brindar al consumidor esencialmente la experiencia que esperan con las salchichas".
Pero si bien replica la experiencia de la salchicha de cerdo, la Salchicha Imposible también es más saludable, dijo Kliman. Tiene la misma cantidad de proteína que su contraparte de origen animal, así como un 60% más de hierro, un 45% menos de calorías y un 60% menos de grasa total.
El CEO y fundador de Impossible Foods, Pat Brown, dijo que "los amantes de la carne son fundamentales para la misión de Impossible Foods de reemplazar la necesidad de la agricultura animal para 2035, por lo que todos los productos de Impossible deben atraerlos". De hecho, dijo que no tiene nada en contra de los veganos o vegetarianos, pero los únicos consumidores a los que se dirigen sus productos son los carnívoros incondicionales.
"Ese es el único cliente que nos importa porque nuestra misión es reemplazar la tecnología más destructiva en la historia de la humanidad, que es el uso de animales para producir alimentos, con una tecnología mucho mejor basada en plantas, y no se puede lograr mejorando comida para vegetarianos ", dijo Brown.
Teniendo en cuenta que Impossible Foods acaba de presentar el producto de salchicha en enero, este lanzamiento es mucho más rápido. Impossible Sausage se encuentra ahora en más de 22 mil restaurantes en los Estados Unidos, dijo Konrad, y la compañía está lista para expandir eso.
Brown dijo que esto tiene mucho que ver con el trabajo de Impossible Foods para construir continuamente su escala. A medida que Impossible Burger se ha hecho más grande, la empresa ha mejorado su cadena de suministro y ha desarrollado relaciones con algunos de los coenvasadores más grandes del país para producir los productos que los consumidores desean.
"Nuestra misión es reemplazar la tecnología más destructiva en la historia de la humanidad, que es el uso de animales para producir alimentos, con una tecnología mucho mejor basada en plantas, y eso no se logra haciendo mejores alimentos para los vegetarianos", señala Pat Brown.
El cerdo está bajo la lupa
El cerdo es la carne más consumida en todo el mundo, y Brown dijo que sus impactos negativos también están bien documentados. Los cerdos son, por naturaleza, ineficientes, dijo. La cría de cerdos ocupa una gran huella física y causa riesgos ambientales, tanto desde el punto de vista de la sostenibilidad como de la salud.
"La alta tasa de uso de antibióticos en las operaciones porcinas las convierte en un caldo de cultivo perfecto para múltiples organismos resistentes a los antibióticos, lo que, creo que probablemente todo el mundo lo sabe, es una enorme amenaza para la salud pública", dijo Brown. "Pero las operaciones de carne de cerdo y aves de corral son los sitios donde las epidemias y pandemias de influenza A esencialmente siempre comienzan. Por lo tanto, es una incubadora para la próxima gran pandemia mundial".
La naturaleza de la producción de Impossible Foods, en las fábricas donde los trabajadores utilizan principalmente equipos de alta tecnología para mezclar y fabricar productos en lugar de los mataderos donde los trabajadores se agolpan en la línea para procesar la carne, también contribuye a la seguridad, dijo. "Muchas fábricas de alimentos, especialmente plantas procesadoras de carne, han sido focos de brotes de coronavirus. Nosotros no hemos tenido ninguna dificultad con eso", se jacta Brown.
“La lucha es por quien tenga le mejor huella de carbono. Somos buenos agricultores y debemos mejorar como ganaderos, pues hay que abandonar el sistema pastoril e ir a otros sistemas”, reta el editor de Clarín.
Por Osvaldo iachetta / Redacción TodoCerdos
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