Las salchichas, como uno de los alimentos más variados y reconocidos a nivel mundial, son embutidos que se elaboran usando algún tipo o mezcla de carne, con el agregado de grasa, condimentos, especias y/o aditivos. Este tipo de embutidos, según la normativa legal vigente de cada país, se pueden clasificar en frescos o cocidos principalmente, pudiendo ser ahumados o no.
En el proceso de formado de los embutidos se emplea un ingrediente que, además de dar forma, protege el producto; este se conoce como tripa o funda y puede ser natural o artificial. La función de la funda natural en la elaboración de salchichas comienza en la etapa del embutido y termina en la mesa del consumidor.
A lo largo de la historia, las fundas naturales se han utilizado como envolturas de salchichas durante más de 2000 años, ya que ésta solía ser la primera forma desarrollada y refinada en los monasterios de conservar la carne, la cual consistía en cortar, salar y madurar el alimento en una tripa.
Es importante mencionar que las fundas naturales se derivan del tracto intestinal o vejigas de animales de granja, siendo los más comunes los ovinos, caprinos, porcinos y bovinos, de los cuales se utilizan diferentes secciones dependiendo de la anatomía de cada especie, donde la calidad de la tripa estará determinada por diferentes factores (raza, alimentación, limpieza, resistencia, longitud, diámetro, entre otros). Cabe destacar que internacionalmente existe una gran variedad de salchichas, por lo tanto, decidir qué funda natural se debe emplear en su elaboración dependerá de las características del producto.
Tripa de colágeno
Tradicionalmente, las fundas naturales de cordero y oveja se recomiendan para productos de emulsión fina o para aquellos con partículas de grasa y carne visibles, ya que presentan calibres entre 14 y 28 milímetros (mm) aproximadamente, además de ser translúcidas y blancas, lo que les proporciona características sensoriales óptimas a las salchichas más delicadas.
Al mismo tiempo, las tripas de cerdo se sugieren para salchichas frescas y ahumadas, ya que sus tamaños y formas aseguran consistencia; éstas poseen un calibre que va desde los 26 hasta los 51 mm. Por otra parte, para las salchichas tradicionales de gran diámetro, se indican las fundas naturales de vacuno que muestran un amplio calibre (alrededor de los 32 y 120 mm).
Para obtener fundas naturales, inocuas y de buena calidad, éstas se deben someter a un minucioso proceso de producción que comienza en el matadero e inmediatamente después de la faena de los animales que hayan sido declarados aptos para el consumo humano por la autoridad sanitaria competente.
Las fundas naturales
Actualmente, se ofrecen diversos acabados, los más destacados son:
• Fundas naturales deshidratadas y saladas; este tipo de tripa se debe remojar antes de su uso.
• Fundas naturales hidratadas y conservadas en salmuera.
• Fundas naturales pre entubadas.
La tripa pre entubada, ya viene plisada y preparada para rellenar con la masa. Por lo tanto, aunque sigue siendo un producto natural, ha evolucionado sobre todo en los formatos y en las calidades de presentación.
El uso productivo de estas fundas naturales en las plantas frigoríficas está dado especialmente por el valor añadido que le confiere al producto terminado, además de que su utilización se ajusta a las diversas maquinarias, equipos y tecnologías que en el presente están en el mercado. Por otro lado, su empleo en la elaboración de salchichas es una apuesta por un producto ecológico, sostenible y de calidad natural diferenciada (características que el moderno consumidor de cárnicos está buscando).
Beneficios de las fundas naturales
Para la planta de procesamiento
• Excelente permeabilidad, lo que contribuye a potenciar el agradable aroma de las salchichas frescas
• Ayudan a proteger y conservar el sabor de las salchichas
• Gracias a su característica endotérmica, las salchichas se mantienen tiernas y jugosas, con un aspecto más fresco, ayudando así a prolongar la duración de su almacenamiento
• Alta resistencia a la tracción, lo cual ofrece un máximo rendimiento en la elaboración de salchichas
• Poca pérdida de peso en las salchichas, gracias a las características de grosor y la composición del tejido natural
• Cocción eficiente de las salchichas, debido a la porosidad del tejido natural
• Permiten una profunda penetración del humo
• Generan buena apariencia una vez rellenas, indistintamente de la variedad de salchicha que se esté elaborando
Para el consumidor
• Todas son comestibles
• Ofrecen una sensación especial al “morder”, la cual no se puede comparar con ninguna funda artificial
• Protegen el refinado gusto de las salchichas, sin aportar sabores que puedan alterar sus características de calidad
• Mejoran y complementan los jugos naturales y la calidad de la carne, y de otros ingredientes de las salchichas
• Mantienen las salchichas tiernas y jugosas
• Proporcionan un buen aroma y apariencia
• Son biodegradables, por lo tanto, no tienen un impacto negativo sobre el medio ambiente
El término “natural” definitivamente sigue siendo una de las palabras más influyentes en las decisiones de compra. Por esa razón, el uso de fundas naturales en la elaboración de diversas variedades de salchichas aporta características adecuadas en las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales, y, también, en la vida útil, mercadotecnia, impacto medioambiental y el diseño del producto.
Gonzalo Vidal / Vía Campo
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