Ser científico de la carne en una empresa de cría requiere mucha paciencia. Después de todo, la mayoría del trabajo se enfoca en una fase mucho antes de la concepción, pero el resultado que cuenta solo se puede apreciar completamente después del sacrificio y el procesamiento. Neal Matthews, PIC, explica cómo una cuidadosa selección genética puede llevar a un delicioso trozo de carne de cerdo.
Las empresas genéticas han estado mejorando para mejorar el tamaño de la cama y la eficiencia de la alimentación durante casi tres décadas. Las genéticas de hoy son capaces de producir 30 cerdos / cerda / año y eficiencias de alimentación de menos de 2.0 en las líneas terminales. Si bien este proceso de selección genética ha dado como resultado una producción de carne de cerdo más eficiente y sostenible, no ha entregado al consumidor un producto de carne de cerdo jugoso y consistentemente consistente.
La pasión de Neal Matthews es la resolución de problemas y la solución de problemas para ayudar a los clientes a encontrar la mejor manera de aprovechar todo el potencial genético de sus cerdos y convertirlos en carne de cerdo tierna y jugosa. Su objetivo es preservar el nivel óptimo de pH en la carne, un tema que frecuentemente se encuentra con escepticismo. Un enfoque actual para PIC es observar el valor de los cortes primarios para los productores y trabajar para lograr un producto de cerdo que el consumidor quiera comprar una y otra vez.
-¿Por qué el mayor énfasis en la calidad de la carne?
-Neal Matthews: "Puede ser el mejor en producción eficiente, pero si el consumidor no vuelve una y otra vez para comprar su producto, tiene un problema. Nos dimos cuenta de la necesidad de poner carne de cerdo de calidad en el estuche de carne para cada compra. Para ayudar a lograr este objetivo, nuestro enfoque se ha desplazado hacia la selección genética directa para valores primarios en la carcasa y la sensibilidad en la carne.
“Cada semana, en múltiples instalaciones comerciales, estamos procesando miles de cerdos con genéticas de línea terminal de élite. Las mediciones de profundidad de lomo y grasa se están reemplazando con el peso real y el valor de los cortes primarios individuales en el índice de selección. Las mediciones de la fuerza de corte de Warner-Bratzler de las chuletas de lomo después de la cocción están aumentando las medidas existentes, como las puntuaciones de veteado y el pH final en los índices de toro terminal también.
"Desafortunadamente, la genética por sí sola no puede superar la variación del 60% al 70% en la calidad de la carne de cerdo que se produce durante el transporte, el tiempo de espera, el sacrificio y el manejo de las canales. Ahora entendemos que el viaje a la planta de procesamiento puede anular la mejor genética. Ahí es donde mi papel como científico cárnico se hace cargo ".
-¿Cómo afecta el procesamiento a la calidad del cerdo?
-En la mayoría de los casos, el criador de cerdos tiene menos control sobre la calidad de la carne que las instalaciones de procesamiento. Puedes tener un tremendo potencial genético y arruinarlo en la planta de sacrificio. A medida que visito plantas de matanza para revisiones de sistemas de calidad en todo el mundo, a menudo son los pasos simples los que son la clave para mejorar la calidad de la carne de cerdo Cosas como mejorar la iluminación en áreas donde se manejan los cerdos o mover a los cerdos como grupo al aturdimiento con CO2 en comparación con el aturdimiento eléctrico individual.
“Disfruto resolviendo los desafíos únicos de cada sistema que encuentro. Se trata de ayudar a la instalación a obtener el mejor rendimiento del producto. Puede mejorar el pH de la carcasa simplemente manteniendo a los cerdos tres horas después del parto y antes del sacrificio en la planta.
“El enfriamiento de las canales es otro factor importante en la calidad del cerdo. El enfriamiento lento afecta negativamente la calidad de la carne de cerdo al reducir el pH final (pHu) y la capacidad de retención de agua, mientras que los enfriadores rápidos que reducen rápidamente la temperatura de la carcasa ayudan a mantener un pH óptimo ".
-Oímos hablar mucho sobre el marmoleo en el cerdo. ¿Qué tan importante es?
-El veteado es importante, pero no desempeña el mismo papel que en la carne de res. La investigación de principios de la década de 1990 avanzó la teoría de que el veteado era responsable del gusto y la ternura. Eso es cierto en la carne de vacuno. Hoy en día, estamos viendo más investigaciones sobre factores como el pH, las temperaturas de cocción y los valores de prueba de corte además del veteado.
“Los resultados son interesantes. Ciertamente, existe una correlación genética entre la grasa dorsal y la grasa intramuscular o el mármol en la carne de cerdo. Y, sí, a través de los esfuerzos de reproducción en los últimos 30 años, los cerdos hoy en día generalmente tienen menos marmoleado y, en algunos casos, son demasiado magros.
“En general, la presencia y el papel del marmoleado en la carne de cerdo se ha sobrevalorado en los últimos diez años. Los niveles de marmoleado del 2% se consideran necesarios para una buena calidad de la comida, pero los niveles de marmol superior al 2% no tienen un efecto sustancial en la calidad de la comida de la misma manera que lo hacen los niveles de pH. Por ejemplo, un cambio de 0.1 en el pH en la carne es igual a un cambio de 4.6% en el veteado cuando se compara la jugosidad y la ternura del cerdo cocido. Así que puede ver que es mucho más fácil mejorar la calidad de la alimentación a través del pH que el marmoleado, especialmente cuando los valores de pH dependen mucho de los protocolos de procesamiento ".
-¿Puedes explicar el papel del pH?
-Muchas personas reconocen el término marmoleo en relación con la calidad de la carne, pero normalmente no escuchan el término pH usado en conjunto con la carne a nivel del consumidor. El hecho de que el pH desempeña un papel en la calidad de la carne se conoce desde hace tiempo, pero no lo hemos utilizado de manera efectiva en la comercialización de carne de cerdo de alta calidad alimentaria a nivel del consumidor. El pHu de la carne de cerdo, medido 18-24 horas después de la muerte, es el rasgo fundamental y el mejor factor predictivo de la calidad del cerdo debido a su alta correlación con los rasgos sensoriales como la sensibilidad y la jugosidad.
“En la carne de cerdo, el pHu está relacionado con la capacidad de retención de agua, la vida útil, el potencial glucolítico y la sensibilidad. También influye enormemente en la rentabilidad de la carcasa. Por ejemplo, elevar el pH de 5.5 a 5.8 aumenta el valor de la carcasa en $ 1 por cerdo en el agua retenida. El nivel ideal de pHu para la carne de cerdo en la caja del supermercado es de 5.8 a 6.0 en los EE. UU. Sin embargo, los valores de pHu superiores a 6,0 tienden a conducir a un aumento del crecimiento microbiano.
"Sin embargo, el mercado japonés requiere altos niveles de pH con más de 40 días de vida útil, y con intervenciones adecuadas podemos lograr este objetivo".
-¿Cómo se relacionan la genética y el pH?
-No hay duda de que el pHu es hereditario y está vinculado a la genética, y hemos continuado trabajando para mejorar y optimizar los niveles de pH a través de nuestros programas de mejoramiento durante más de 20 años.
“El nivel de pHu y su impacto en la calidad de la carne es el resultado de G + E, genética y medio ambiente. "Mi campo de la ciencia de la carne aplicada es abordar la E a través de múltiples factores que incluyen nutrición, tiempos de retiro de alimento, bienestar y manejo del estrés a través de carga, transporte y descarga, tiempo de descanso en la planta de empaque, manejo durante el aturdimiento, métodos de aturdimiento y condiciones de enfriamiento de la carcasa"
-¿Sigues trabajando para reducir el olor a jabalí?
-A través de una subvención en la UE, llevamos a cabo investigaciones que evaluaron verracos con valores de reproducción (EBV) altos y / o estimados para la androstenona y el escatol. Sabemos que la genética tiene un efecto mayor en los niveles de androstenona, mientras que la dieta y el ambiente tienen un impacto más directo sobre el skatole. A través de esta investigación, verificamos que los cerdos con bajo VEB para la androstenona y el skatole tienen un riesgo menor de contaminación por jabalí. Los niveles de skatole en el estudio también se redujeron a través de compuestos nutricionales en las raciones de alimentación. Los clientes interesados en esas líneas de Piétrain con niveles reducidos de hormonas pueden acceder a ellas hoy en día con una prima.
"A pesar de la reducción de los niveles de contaminación sexual, algunos procesadores en Alemania no están contentos con los restos de la genética Piétrain. En el procesamiento, estos verracos produjeron vientres de reducido tamaño y calidad. La investigación también muestra que la selección de la contaminación del jabalí puede tener consecuencias negativas en la productividad de las cerdas. Al seleccionar la genética para reducir la contaminación sexual y producir machos intactos, es un dar y recibir dependiendo de su mercado. Los agricultores deben tomar la decisión que mejor se adapte a su operación ".
-¿Cuál consideras que es el mayor desafío para alimentar al mundo en 2050?
-La sociedad tendrá que adoptar nuevas tecnologías para satisfacer la creciente demanda de proteínas animales de manera sostenible. Como industria alimentaria y agrícola, debemos posicionar la ciencia de una manera positiva y constructiva. Necesitamos un mensaje que sea fácil de explicar y que la gente pueda entender.
“Por ejemplo, una tecnología con gran potencial es la edición de genes. Esta tecnología puede ayudar a prevenir la costosa enfermedad porcina del PRRS. Las nuevas tecnologías a menudo causan ansiedad en los consumidores, pero a través de una comunicación clara y precisa, podemos llevar la innovación a la cadena alimentaria de una manera responsable. Tenemos que ser mejores en resaltar los beneficios y las compensaciones de la tecnología".
Natalie knudsen
Pig Progress
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