En la Galicia rural ya pocas familias carnean en casa

Entre los particulares que aún elaboran productos con su carne ganan terreno los que sacrifican el animal en mataderos

La matanza tradicional se muere. Cada vez son menos las casas que mantienen un ritual que comienza con el cebado del cerdo y finaliza con el ahumado o salado de la carne. El envejecimiento de la población en una provincia con una edad media de casi 51 años es un factor determinante en este abandono y no solo porque la familia decida no matar para evitarse este trabajo, últimamente también se echan en falta personas para ayudar en estas labores que muchos hacen coincidir con el puente de la Constitución.

“Hai pouca xente para axudar”, comenta el veterinario barquense Manuel Fernández López, del Centro Veterinario Arume. Sus palabras son corroboradas desde Petín por Guzmán Díaz Rodríguez, de Cárnicas Murias. “Efectivamente. Antes había xente que se dedicaba a esto e mataba. Agora non queda case ninguén. A súa alternativa é falar connosco. É un servizo a maiores que temos agora”, comenta.

La falta de ayuda está llevando a muchas familias a comprar el cerdo unos meses antes de la matanza para cebarlo con los productos de casa, dejando a un lado el pienso. Después, cuando llegan las fechas de la matanza, llegan a un acuerdo con un carnicero para que este lleve el animal al matadero, devolviéndoselo ya sacrificado y con la prueba de la triquina superada para proceder a su despiece en casa.

Sacrificar el animal en el matadero para trabajar con su carne en casa es una opción que cobra fuerza, pero no la única. También hay quien compra el cerdo que el vendedor se encargará de cebar para después entregarle los productos.

“É difícil que isto continúe, nas aldeas non queda xente”

El puente de la Constitución es el marcado en rojo en el calendario desde siempre en casa de la familia Vizcaya Pérez para hacer la matanza. Días festivos en donde la familia que reside en A Coruña también puede estar para ayudar en esta tradición ‘ancestral’.

Su segunda jornada de matanza se inicia a las diez de la mañana, en su bodega, donde tienen los cerdos colgados, para que enfríe y asiente la carne del animal sacrificado.  “Compramos os porcos no mes de agosto e cebámolos en casa” indica Pura Pérez, quien rodeada de sus hijas escoge la carne de la que después saldrán los embutidos para todo el año. La gente se hace mayor y cada vez hay menos matanzas y también menos vecinos para ayudar. “Chegamos a matar ata catro, pero agora soamente matamos dous”, señala Pepe Vizcaya armado con el cuchillo y separando la carne, que luego meterá a salar. Pepe y Pura, rodeados de sus tres hijas y yernos y sus primos, sí continúan con esta laboriosa tarea. Son días de mucho trabajo, pero que siempre tienen un cariz festivo y de risas en familia, como destaca su yerno Isaac Fernández. “Só por estes bos momentos, merece a pena a vida aquí”, asegura.

“Esperamos seguir coa matanza por moitos anos”

Los Vázquez Blanco ultimaban los detalles para el gran día de la matanza desde primera hora de la mañana. Los hombres de la casa tienen la responsabilidad más difícil, la de sacrificar a los cerdos. La elección de las tripas, por su parte, sigue siendo trabajo de mujeres en esta jornada.

Hasta cinco cerdos se cebaban y mataban en esta familia de cuatro hermanos, pero este año todo mudó y se redujo a solo dos. “As cousas este ano foron así, pero contamos que para o ano melloren e matar novamente catro” cuenta Gerardo Vázquez.

“Antes eramos cerca de trinta e mira hoxe” cuenta Sinda Vázquez, pensando en la pandemia.

“Traio o porco en agostoco fin de quitarlle o penso”

Éntoma es uno de los núcleos barquenses donde la matanza del cerdo sigue realizándose en un buen número de casas. Una de ellas es la de Elisa Pilar Rodríguez, donde la familia aprovechó el puente de la Constitución para sacrificar un ejemplar de unos 160 kilos, un peso similar al del que colgaba en el bajo del edificio colindante. El animal fue comprado en agosto, para alimentarlo con productos caseros durante tres meses “co fin de quitarlle o penso”, según indicaron.

Muerto el animal, Elisa Pilar se esmeraba en la elaboración del unto y mostraba las vísceras que se usarán para los embutidos, como el botelo.

Los hombres agarran al animal en la cuadra en donde fue cebado. Con agilidad, y clara experiencia, los más jovenes lo amarran por el hocico con un lazo para que no se escape, guiándolo entre varios hasta el banco en donde será sacrificado.

Tras inmovilizar al animal, mientras sus chillidos no cesan, lo aturden con un certero tiro en medio de la cabeza, evitando su sufrimiento al clavarle el cuchillo.

Una vez sacrificado, llega el momento de ‘quemar’ su piel para así eliminar todo el pelo que recubre al cerdo. Un soplete va quemando el animal mientras los demás raspan esa capa de piel con cuchillos y sachos.

Los tiempos mudan, llega la hidrolavadora y atrás quedan aquellos momentos de lavar al cerdo con una manguera mientras todos fregaban con piedras el cuerpo del animal hasta dejarlo blanco y reluciente.

Con el cerdo limpio llega el momento de colgarlo en el bajo en donde quedará 24 horas para que la carne enfríe y termine de soltar la sangre que ha quedado dentro.

Con el animal colgado, se abre por la barriga para sacarle el unto, las tripas y las vísceras, al mismo tiempo que se ayuda a escurrir la sangre.

Las mujeres separan las tripas gordas de las delgadas para posteriormente lavarlas con esmero dejándolas listas para llenar de zorza.

Algo que no se puede perder es ese descanso de media mañana en donde se asa un trozo de carne que, acompañado con un vino de casa, hace que todos dejen sus tareas para disfrutar de un momento de risas en familia, con bromas aseguradas, degustando la buena calidad del animal sacrificado.

Fuente: Atlántico
J. Cruz / R. Martínez