En Salta, jamón ibérico de bellota 100% argentino

A un costado de la cordillera de los Andes en la zona salteña de Cerrillos se encuentra La Montanera, una hacienda de 226 años con un patio interno en el que yace un aljibe cubierto por la colorida Santa Rita y una arquitectura colonial, decorada con el verde de los pastizales y el cantar de las ranas, la cual inesperadamente alberga una bodega subterránea poseedora de un manjar para el paladar fino; cientos de patas de cerdos de bellota.

Quico Fernández, orgullosamente salteño, es el primer miembro de su familia en nacer en Argentina, sus padres y familiares oriundos de Andalucía, España, le dejaron correr por sus venas la pasión por la gastronomía y el frenesí por crear Cerdo Negro, un jamón local de calidad superior, comparable con un 5 Jotas.

La familia Fernández García llegó a la Argentina en 1955, y echó raíces en el Valle de Lerma en la provincia de Salta. Los cuatro abuelos de Quico, sus padres y hermanas trajeron consigo la tradición de crianza de cerdos para consumo propio, actividad que a los ocho años el primer argentino de la familia andaluza aprendió perfeccionando la técnica.

Salta ha sido testigo de las grandes virtudes que su terroir aporta a los vinos tintos de altura y a su blanco insignia torrontés, las condiciones climáticas y topográficas, dan origen a una tierra fuerte y especial para que los árboles sembrados por el mismo Quico, den unas bellotas de gran calidad para que los cerdos negros disfruten durante la montanera.

El momento del año cuando los frutos de bellota caen del árbol al pasto, se le llama montanera, y allí los cerdos libres, se alimentan de una exclusiva fuente de nutrientes e hidratos de carbono, que además de aportar la capa de grasa característica del jamón de bellota, le otorga notas aromáticas que contribuyen al gran sabor.

Cerdo Negro alimenta a sus crías durante los últimos 120 días a punta de bellota. En España, por ejemplo, el cerdo ibérico se alimenta con este fruto durante 60 días o la duración de la montanera antes de la matanza. Los ejemplares criados para elaborar jamones comunes son alimentados con pienso, leguminosas y cereales.

Fernández cría alrededor de 200 cerdos por año, para lograr una raza tan cercana a la ibérica, cruzó el linaje del Jabalí, con el Duroc Jersey y el cordobés Che Tapuy. Los amplios pastizales en los que viven los cerdos permiten que tengan el movimiento imprescindible para lograr el sabor esperado. Brindarles una gran calidad de vida a los actores principales, es de suma importancia para el productor.  

Elaboración artesanal
Contiguo a la casa colonial, se encuentra una segunda edificación que, aunque por fuera conserva la arquitectura de hace 200 años, en su interior cuenta con una moderna y tecnológica infraestructura para una adecuada elaboración y conservación de las patas, paletillas, bondiolas y lomos. Todo el proceso que se lleva a cabo es 100% artesanal.

Varias cámaras acondicionadas hacen parte de los espacios previos antes del añejamiento de las patas. En el frigorífico, permanecen un día por cada kilo de la pieza, de allí pasan a la cámara de secado natural, dónde permanecerán 100 días después de recibir el tradicional proceso de salado. Una vez completado un año de secado, las piezas pasan a la bodega subterránea dónde permanecen entre tres y cinco años.

El resultado final es un jamón de color rubí oscuro característico de la grasa de bellota, un sabor inconfundible y aroma único, que un proceso de más de cuatro años en las piezas más jóvenes da como resultado a un producto local que no tiene nada que envidiarle al ibérico.

Por  Sara González Velásquez / https://marieclaire.perfil.com