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29 de Enero de 2016
Transporte de ganado porcino, clave para la calidad de la carne

El transporte de ganado desde las granjas hasta los mataderos es una fase crítica en el proceso de producción de carne, tanto desde el punto de vista del bienestar animal como en lo que a calidad y seguridad alimentaria del producto final se refiere

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Varios estudios concluyen que los camiones contaminados por Salmonella constituyen un factor de riesgo para la infección de los animales y en consecuencia, para la contaminación de la carne de porcino. En estos se observa un incremento en el número de animales excretores a Salmonella desde que salen de las explotaciones hasta que llegan al matadero con el riesgo para la salud pública que esto implica, según publica el portal engormix.com.

Cada año se registran miles de casos de salmonelosis en todo el mundo y la salmonelosis es además una de las principales causas de mortalidad debida a infecciones de origen alimentario. En la Unión Europea las autoridades sanitarias han establecido la obligatoriedad de poner en marcha programas específicos para la detección y control de Salmonella mediante un control exhaustivo de todas las fases de la cadena alimentaria (“de la granja a la mesa”). Toda empresa que quiera exportar deberá adecuarse sin demora a esta normativa. Para ello no solo será suficiente el control de la infección en las granjas y los mataderos sino que será crucial el transporte, una fase que necesita una urgente evolución si quiere adaptarse a las nuevas normativas tanto de control de la salmonelosis como de bienestar animal.

Las consecuencias que puede tener un mal transporte de ganado sobre la seguridad alimentaria en la producción de carne, específicamente sobra la contaminación por Salmonella, son considerables.

Principales consecuencias de un transporte inadecuado
Una de las consecuencias de las que más se habla últimamente es que determinadas condiciones de transporte pueden producir estrés en los animales y por lo tanto perjudicar su bienestar. Durante el transporte, los animales se enfrentan a numerosos factores estresantes en un periodo de tiempo relativamente corto. Estos factores incluyen la mezcla con animales desconocidos, el proceso de carga y descarga, el movimiento del vehículo, la ausencia de agua y alimento, cambios en la temperatura y la humedad relativa, etc.

Un excesivo estrés provocará que algunos de los animales no puedan soportarlo, apareciendo peleas, heridas y muerte. Esta respuesta de los animales al estrés conlleva pérdidas económicas por el número de cerdos muertos, heridos o que pierden la movilidad y tiene efectos negativos sobre la calidad organoléptica y sensorial de la canal y de la carne (rasgaduras en la piel, hematomas, carnes PSE y DFD etc.), pero además tiene consecuencias negativas sobre la calidad sanitaria y la seguridad alimentaria.

Es conocido que el estrés puede inducir a reactivar algunas infecciones bacterianas en animales de producción. En los países desarrollados, la salmonelosis está considerada una de las infecciones con mayor prevalencia de entre las transmitidas al hombre por alimentos contaminados, siendo Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium los dos serotipos más implicados en la infección humana. En el porcino, Salmonella Typhimurium es uno de los serotipos más prevalentes y los cerdos están considerados una fuente importante de salmonelosis en personas.

Es muy importante conocer que en los cerdos infectados la salmonela puede quedar acantonada en varios órganos (ganglios linfáticos mesentéricos, tonsilas, pulmones, ciego y colon) y eliminarse intermitentemente por vía fecal durante un periodo largo sin que el animal muestre síntomas de la enfermedad. Los animales en este estado son conocidos como animales portadores y actualmente es la forma más común de infección. Además esta bacteria puede infectar muy rápidamente. Se sabe que en solo dos o tres horas Salmonella puede infectar a animales expuestos a ambientes contaminados como los camiones de transporte. Ello demuestra que los camiones contaminados constituyen una importante fuente de infección a corto plazo para los animales enviados al matadero y por lo tanto, para la contaminación de las canales y la carne en el matadero.

Origen de la contaminación por Salmonella en los camiones

1.      Estrés durante el transporte
Como se ha comentado anteriormente, en los cerdos infectados la salmonela puede quedar acantonada en varios órganos y excretarse intermitentemente por las heces y todo ello sin producir síntomas de enfermedad en los animales. Generalmente en la fase de excreción intermitente el animal elimina una carga reducida de bacterias. No obstante durante periodos de estrés, como los producidos durante el transporte al matadero o la espera en los corrales del matadero, puede reactivarse la excreción.

La causa más probable es que durante el transporte, determinados cambios fisiológicos relacionados con el estrés afectarían la ecología bacteriana del tracto gastrointestinal y la inmunidad del animal resultando finalmente, en una activación de la excreción de Salmonella en aquellos animales portadores en fase de latencia. Todo ello va a comprometer la higiene de los camiones ya que se incrementará la contaminación en el ambiente de los vehículos.

Otra consecuencia del estrés es que aquellos animales no portadores se volverán más susceptibles a la infección llegando a infectarse de los otros animales positivos que viajaban en el mismo camión o del ambiente contaminado del camión debido una limpieza insuficiente. Factor que nos enlaza con el siguiente punto de este apartado.  

2.      Insuficiente limpieza de los camiones
Se ha demostrado que Salmonella puede sobrevivir mucho tiempo en el ambiente de los corrales, camiones, etc. insuficientemente limpios y puede persistir escondida en partículas de polvo y materia orgánica inapreciables a simple vista por lo que las limpiezas superficiales de los vehículos no son suficientes. Resultados de un estudio realizado en una de las zonas más productoras de porcino de Catalunya evidenció que una elevada proporción de camiones que van a recoger a los animales a las granjas para transportarlos al matadero están contaminados por Salmonella y además con unos niveles bastantes elevados. Estos datos ayudaron a demostrar que los camiones en su día a día suelen lavarse superficialmente, sin una etapa de desinfección y en muchas ocasiones se prescinde incluso de detergente durante la etapa de limpieza.

El hecho de que los camiones se encuentren frecuentemente contaminados antes de la carga, favorecerá a que animales procedentes de granjas no infectadas se infecten o reinfecten continuamente por contaminación procedente de suelos o paredes de los vehículos. Esta circunstancia es poco aceptable a nivel sanitario y menos aún, si consideramos que hay en el mercado algunos vehículos con diseños inadecuados para lograr limpiezas y desinfecciones efectivas

Medidas para reducir la contaminación por Salmonella durante el transporte
A continuación se indican las principales medidas para reducir el riesgo de entrada de Salmonella y otros agentes zoonóticos a la cadena alimentaria derivado de un transporte deficiente:

A)   Reducción del estrés

Óptimas condiciones de transporte

Asegurar durante el trayecto:
-         Condiciones ambientales confortables (control de temperatura, humedad, radiación solar, etc.).
-         Duración adecuada.
-         Interior del camión bien iluminado, puesto que esto facilita el movimiento de los animales.
-         Evitar cualquier elemento de distracción como ruidos, objetos en el suelo, etc.

Asegurar durante la carga:
-         Cargar los animales en grupos reducidos, evitando al máximo la mezcla de cerdos.

Diseño adecuado de los vehículos
Con el fin de asegurar:
- Máximo confort durante el viaje
El sistema ideal lo ofrecen las carrocerías perfeccionadas con laterales construidos en un sistema de módulos en número variable. Además que cuentan con compartimentos interiores configurables y con paneles basculantes que permitan tener compartimentos de altura y tamaño variable. Estas características aseguran una buena ventilación en su interior y facilitan la movilidad de los animales ya que se evitan densidades excesivas.

- Máximo confort durante la carga y descarga
Los camiones deberían constar de una plataforma de carga y de descarga que se mueva con un sistema hidráulico. Si se utilizan rampas, éstas no deberían tener más de 20º de inclinación, siendo lo ideal menos de 15º. Los escalones de las rampas deberían estar muy próximos entre sí.

Formación del personal encargado del transporte
- Disposición del transportista: calmado y que evite la utilización de picas eléctricas y palos.

B)    Reducción de la contaminación de los camiones

Diseño adecuado de los vehículos
- Que faciliten la limpieza y desinfección
Los modelos de carrocerías con sistemas modulares comentados anteriormente permiten una mejor limpieza y drenaje de las deyecciones ya que posibilitan limpiar y desinfectar la totalidad de los compartimentos, equipos, suelos, etc.

Necesidad de centros de lavado con instalaciones y equipamientos adecuados y personal formado
- Que permitan aplicar procedimientos de limpieza y desinfección que contengan al menos los siguientes elementos:

1. Pre-limpieza: métodos secos como el barrido, rascado, etc. y/o agua fría a presión para eliminar toda la materia orgánica visible.

2. Limpieza: agua caliente a presión (60ºC aprox.) y detergente para retirar toda la materia orgánica no visible. Debe constar de una fase de actuación y una fase de fregado. El uso de agua a presión puede ser correcto pero evitando salpicar con suciedad las paredes. Debe empezarse la limpieza por las áreas menos sucias (techos) y terminar por las más sucias.

3. Secado. Si no es posible debe asegurarse que se han eliminado todos los restos de jabón.

4. Desinfección: pulverizar el desinfectante apropiado por todas las superficies y dejas actuar el tiempo requerido (en función del producto elejido). Enjuagar si es necesario.

5. Secado.

Posteriormente, debe verificarse cada procedimiento mediante una primera inspección visual seguida de un control microbiológico periódico.  

Conclusiones
La importancia de asegurar unas buenas condiciones de transporte del ganado no radica únicamente en las posibles pérdidas económicas asociadas a un mal transporte (solo en USA, las pérdidas debidas al transporte sumaron 46 millones de dólares durante 2006) sino también en la creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos sanos, seguros y producidos en harmonía con el bienestar de los animales. A su vez la aparición a nivel internacional de nueva legislación que favorezca o asegure tanto el bienestar animal como el control de Salmonella remarca la necesidad, especialmente para aquellas empresas que exportan a la Unión Europea, de dejar atrás los modelos de transporte basados en carrocerías tradicionales. Sin lugar a dudas estamos ante el comienzo de una nueva revolución en el transporte de ganado.


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