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20 de Enero de 2021
Juan Uccelli analiza el presente y tira algunas ideas para mejorar

También propuso la creación de un nuevo índice de precios en base a los cortes comercializados, comparar con otras carnes y con el ingreso de los consumidores.

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Se ha puesto de moda comparar los precios de los productos en origen, con el que pagan los consumidores. En algunos casos puede servir de comparación para ver la evolución a lo largo del tiempo, pero también puede generar falsas expectativas, en contra de toda la cadena de elaboración, transformación, transporte y comercialización, provocando la separación de lo poco que se le paga al productor y lo mucho que paga el consumidor. No todos los productos son iguales y la idea es desarrollar de forma particular el sector porcino.
 
También en este trabajo proponemos la creación de un nuevo índice de precios al consumidor en lo que respecta a la carne de cerdo, más real con lo que sucede, en base a los cortes comercializados y comparamos lo sucedido con otras carnes y con el poder adquisitivo de la población.
 
Participación de los distintos costos en la cadena de valor. 
Producción primaria Dentro de la producción de cerdo el principal costo es el de la alimentación que, de acuerdo al valor de los cereales, varía entre un 64% a un 72% del costo total. El resto de los costos suben o bajan en su porcentaje, de acuerdo a las variaciones del costo de la alimentación. La mano de obra varía entre un 6% y un 11%. Los costos restantes entre un 12% y un 18% y las amortizaciones entre un 4% y un 10%. Como ejemplo adjuntamos el siguiente gráfico:
 
 
 
Faena 
Los costos del cerdo incluyen el flete hasta la faena. Una vez en la planta, el principal costo es el propio cerdo o mejor dicho la media res obtenida con un rendimiento del 80%/82%. Los costos propios de la faena varían entre un 5% y un 9% de la media res. El recupero en nuestro país es muy bajo o mejor dicho se paga muy poco y termina como subproductos de bajo valor o hasta llegan a valor “0”. Hay una asignatura pendiente de generar un mayor valor a los mismos, siendo una de las posibilidades la exportación a mercados internacionales demandantes. 
 
Desposte o despiece 
El desposte o despiece de la media res se puede realizar en la misma planta de faena, como sucede en el 48% de los cerdos faenados el año pasado, o ser trasladados a otra planta para realizarlo, que significó el 52% de los animales en el 2020.
 
De la media res se obtienen 17 cortes/partes comercializables, de las cuales solamente 7 (Jamón entero, Paleta entera, Carre con hueso, Pechito con manta, Bondiola, Solomillo, Churrasquito/Matambrito y representan el 63.5% del peso de la misma) tienen un valor de venta superior al promedio del valor de la misma media res.
 
El resto 10 cortes/partes (que representan el 36.5% del peso) tienen un valor muy inferior al de la media res y en algunos casos y épocas del año, el valor es igual a “0”. El costo del desposte varía entre el 4% y 8% del valor de la media res, pero del mismo, el 90% debe ser absorbido por los 7 principales cortes. En el cuadro siguiente observamos la distribución entre el peso de los cortes y el valor de los mismos:
 
 
 
Carnicería o Góndola 
Hay carnicerías que reciben directamente la media res y hacen el proceso del desposte en el propio local, con los mismos inconvenientes que tiene el eslabón del desposte y con cortes que el público no consume. Surge la posibilidad, habilitación mediante, de realizar chorizos y morcillas y utilizar parte de los cortes de poco valor y algunos con una ingeniosidad increíble, han desarrollado propuestas gastronómicas muy interesantes para el consumidor, pero igualmente les quedan cortes que no pueden comercializar y que terminan con precio “0” en el severo.
 
También están las carnicerías mixtas (Vacuno-cerdo-pollo) que compran solamente los cortes y en este caso le fijan un precio, muchas veces relacionado con el precio de la carne vacuna que venden. La carne de cerdo es un complemento de su negocio y nunca le ponen un porcentaje inferior al 20%.
 
Al tener menor tiempo de duración de la carne vacuna, también recienten la compra, así como sucedió entre septiembre y noviembre del año pasado, los valores terminan siendo similares a los cortes vacuna y no se venden. Por otro lado, cuando la carne vacuna sube desmedidamente, lo que sucede desde diciembre, también suben los precios de los cortes porcinos, manteniendo la diferencia del 20%. 
Finalmente están los supermercados que tienen un costo de ingreso también del 20% para empezar y a veces bastante superior. Es importante marcar que tan solo el 20% de la carne de cerdo fresca se vende por este medio, justamente por los altos precios. Solo hay una cadena que maneja la carne de cerdo independiente y le permite hacer ofertas muy competitivas. 
 
Conclusión 
Todos los eslabones están interdependientes unos de otros y cada uno de ellos tiene costos particulares, que en la mayoría de los casos provienen del eslabón anterior, como principal insumo. Salvo el caso de las carnicerías vacunas que venden cerdo o los supermercados, que pueden tomar la decisión de no vender la carne de cerdo si no les da un determinado retorno, todo el resto tiene implicancias de costos fijos que debe asumir y por eso la necesidad de seguir trabajando, incluso a pérdida.
 
Hubo diferencias históricas donde el canal de la comercialización final se llevaba un porcentaje altísimo de lo abonado por el consumidor y el resto muy poco y todo repartido. Hoy en día ha cambiado, por el aumento de la oferta y porque la carne de cerdo es una opción real “económica” para el consumidor. Varían los porcentajes, pero ninguno de los eslabones se puede escapar con márgenes altos, ya que lo que sucede es el freno a las ventas. En la comparación con otros rubros agroindustriales, los márgenes de los distintos eslabones, son más que lógicos. 
 
Queda como acciones a desarrollar: 
• Continuar con el aumento del peso vivo de los cerdos para disminuir costos fijos 
• Generar mayor valor a las vísceras y subproductos de la faena 
• Obtener mejores ingresos del 36.5% de los cortes/partes con valores inferiores al promedio del valor de la propia media res. 
• Independizarse de la suba de los cortes vacuno al público, salvo cuando la diferencia sea menor al 20%

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