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16 de Junio de 2020
El extracto de tomate es buen conservante de carne porcina

Ha demostrado la eficacia de un recubrimiento de gelatina enriquecido con un hidrolizado de proteínas de tomate para mejorar la calidad de la carne de cerdo.

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Investigadores del IATA-CSIC (Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos - Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC, y de la UPV (Universidad Politécnica de Valencia) han demostrado la eficacia de un recubrimiento de gelatina enriquecido con un hidrolizado de proteínas de tomate para mejorar la calidad de la carne de cerdo
 
Los resultados del trabajo, que se publica en la revista Polymers, muestran que se da un retraso en la oxidación de los lípidos del producto debido a la acción de los péptidos con actividad antioxidante que forman parte del hidrolizado. Así mismo, se constató que después de cocinar la carne, se mantiene la actividad antioxidante de los mismos.
 
Los recubrimientos actúan como barrera directa frente al agua o el oxígeno al aplicarse sobre la carne de cerdo fresca, y también contienen péptidos antioxidantes naturales que se obtienen de los extractos de la piel y las semillas del tomate, que han resultado ser efectivos frente a la oxidación de la carne debido a sus propiedades antioxidantes.
 
De esta manera se alarga la vida útil de la carne porcina durante el almacenamiento en frío y se responde a la demanda de los consumidores de conservar los alimentos de forma natural. Según afirma Leticia Mora, científica en el IATA-CSIC, "la utilización de estos subproductos de la industria del tomate como fuente de péptidos bioactivos les da un valor añadido de bajo coste económico, contribuyendo a la sostenibilidad en la industria".
 
Ayuda a la digestión
 
Los investigadores han podido confirmar la estabilidad de la actividad antioxidante luego de la cocción de la carne, abriendo la posibilidad de futuras investigaciones para demostrar el efecto de estos péptidos antioxidantes luego de la ingestión y digestión gastrointestinal.
 
"Estos nuevos estudios confirmarían la capacidad antioxidante de este recubrimiento no solo sobre el producto alimentario, sino que también podría resultar beneficioso tras la ingesta por parte del consumidor", afirma Mora.
 
Según Fidel Toldrá, científico del IATA-CSIC, el trabajo se enfoca en una línea de investigación del grupo: el aprovechamiento de subproductos alimentarios y el desarrollo de productos sostenibles.
 
Estos biopolímeros comestibles y aditivos naturales obtenidos a partir de subproductos del procesado de alimentos suponen una nueva vía que permite transitar hacia una bioeconomía sostenible en la industria alimentaria, además de ser una estrategia para alargar la vida útil y mejorar muchas de las características de calidad de un producto alimentario de forma responsable, tanto para el medioambiente como para la salud de los consumidores.

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