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9 de Junio de 2020
Salames con bajo tenor graso a partir del lino en los comederos

Un interesante trabajo de investigación concluye en los beneficios de la inclusión del lino de las dietas porcinas destinados a la elaboración de facturas de cerdo.

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El joven investigador del Inta Sebastián Marini pensó en la posibilidad de incluir cereales con perfil benéfico en el diseño de las dietas destinadas a cerdos destinados a la factura de salames. El desafío estuvo puesto en reducir y modificar el contenido graso de un alimento de origen animal con el objetivo de atenuar algunos parámetros que lo dejan afuera de la mesa de una legión de consumidores que están preocupados por las altos porcentajes de grasas en los embutidos.
 
Los embutidos fermentados secos como el salame, cuentan con algunas características desfavorables basadas en su relativamente alto contenido de grasas y el perfil de ácidos grasos característico del porcino. A partir de esto la idea fue incorporar precursores de componentes nutracéuticos mediante la incorporación de semilla de lino en la dieta de cerdos, con la hipótesis de que estos cambios inducirían modificaciones positivas en el perfil de ácidos grasos que se evidenciarían en el producto final industrializado.
 
Se implementaron tres tratamientos (con cuatro repeticiones cada uno) que consistieron en diferentes niveles de inclusión de semillas de lino: sin semillas de lino (T0), con el 5% (T5) y con el 10% (T10) en la alimentación de cerdos en la etapa que los llevó de los 55 a 110kg. Se realizaron pesadas cada dos semanas para determinar los parámetros físicos de producción y una vez alcanzado el peso de faena se transportaron al frigorífico.
 
Luego se elaboraron salames utilizando como materia prima el músculo Longissimus dorsi ubicado en la espinal, corte firme y disponible para múltiples destinos. Se determinaron los perfiles de ácidos grasos de la grasa intramuscular, grasa dorsal y de los salames mediante cromatografía de los ésteres metílicos. 
 
Venga y pruebe
Se realizó una prueba de preferencia para evaluar la aceptabilidad del producto final.
En las condiciones del presente trabajo, la inclusión de semillas de lino en las dietas provocó un cambio significativo y favorable en la composición de ácidos grasos tanto de la grasa intramuscular como de la grasa dorsal de los animales. Estos cambios, no solo generaron carne y grasa con mejores características nutricionales para el consumo directo, sino que se mantuvieron en el producto elaborado, sin afectar la preferencia de los consumidores.
 
Esto permitió obtener un producto con un valor agregado adecuado para destinos comerciales de máximos niveles de exigencia. Esta información alienta la realización de futuros trabajos con otros  embutidos y chacinados con el objetivo de mejorar sus características nutricionales y expandir estas propiedades a un rango más amplio de productos, ya que su consumo forma parte de la vida cotidiana de los argentinos y viene aumentando año tras año.  
 
Resultados de la investigación
Determinación de los perfiles de ácidos grasos
 
Tabla 1: Perfil de AG de la grasa intramuscular
Valores expresados en porcentajes
 
 
Tabla 2: Perfil de AG de la grasa dorsal
 
 
Tabla 3: Perfil de AG de los salames
 
 
AG: ácido graso; AGS: ácido graso saturado; AGMI: ácido graso monoinsaturado; AGPI: ácido graso poliinsaturado
 
En los perfiles de los ácidos grasos tanto de la grasa intramuscular como la grasa dorsal se observó la misma tendencia a medida que se aumentaba la inclusión de semillas de lino:
 
Reducción en el contenido de ácidos grasos saturados
Aumento en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados
Aumento en el contenido de omega 3
Disminución en la relación omega6/omega3 (p<0,05).
 
Puede observarse que las modificaciones inducidas en el componente graso de la materia prima para la elaboración del salame, se mantuvo en el producto final. En este caso, con una inclusión de lino del 10% en la dieta de los cerdos, se logró obtener un salame con 2,81% menos de AGS, 6,02% más de AGPI, 6,05% más de 3 y una relación 6/3 de 2,97. Ésta relación se encuentra por debajo del límite máximo de 5:1 para un alimento saludable propuesta por la OMS[3].
 
Tabla 4: Valores de ranking para color de grasa más blanca
Tabla 5: Valores de ranking para la preferencia
 
 
La prueba de preferencia mostró diferencias significativas en cuanto al color de grasa más blanca favorable al tratamiento control, mientras que en la degustación (preferencia), no se observaron diferencias significativas entre los salames del tratamiento control y el tratamiento con inclusión del 10% de semillas de lino (p>0,05).
 
Por Osvaldo iachetta / Redacción TodoCerdos

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