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17 de Marzo de 2020
¿Salami italiano o salchichón español?

La receta del salchichón español que solo debe emplearse carne de porcino. La mezcla del embutido, según la tradición italiana, debe estar finamente picada y muy cohesionada.

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La sonoridad de su nombre te pondrá sobre la pista: el salami es un embutido originario de Italia. Por su forma puede confundirse con el salchichón español; la diferencia está en que el salami se elabora con una mezcla de carnes y tocino de vacuno y cerdo sazonadas con pimienta, ajo y sal, que, posteriormente, se cura al aire.

La receta purista del salchichón español dicta que solo debe emplearse carne de porcino. La mezcla del embutido, según las directrices de la tradición italiana, debe estar finamente picada y muy cohesionada. Al corte ofrece un aspecto rojizo sonrosado con pequeños puntos blancos de grasa que nunca se desgajan de la mezcla. En algunas variedades, puede estar recubierto de pimienta.

Los italianos adoran su salami y se lo han llevado a cada uno de los rincones del mundo a los que han emigrado, siendo especialmente significativa su presencia en América del Sur. Destacan distintas variedades: el salami Milano (de grano fino), el Felino (grano medio), el Ungherese (húngaro, de grano medio y ligeramente ahumado), y el Napoli (de grano fino). Además, cuentan con siete variedades con denominación de origen (DOP): Brianza, Piacentino, Varzi, soppressata de Calabria, Calabria salchicha, salami italiano a la Cacciatora y Vicentina Soprèssa.

Los alemanes también tienen una variedad propia de salami. Ellos no le ponen ajo, pero a cambio lleva panceta y es ahumado. Los húngaros también elaboran una variedad local de salami, conocida como salami de invierno. Su origen nos lleva al siglo XIX, cuando un emigrante italiano, carnicero de profesión, se instaló en la ciudad de Szeged. Como no disponía de las especias habituales italianas, echó mano de otras típicas de Hungría. Lo de mezclar vacuno y cerdo tampoco era muy viable, así que optó por dejarlo solo en carne de porcino, dando lugar al Salami Pick Szeged.

Al proceder de la carne de dos animales profusamente criados, es posible comprar este alimento en cualquier mes del año. Cortado en rodajas puede comerse solo, incorporado a una tabla de embutidos o en bocadillo. También incorporarlo a pizzas, salsas para pasta…

Mientras no se abra, su duración viene a ser de unos seis meses, siempre que lo conserve en un lugar seco y oscuro y a una temperatura constante de entre 16 y 20ºC para que no sude. Al guardarlo en el refrigerador se endurece. Para ablandarlo, hay que taparlo antes con un trapo húmedo. Esto hará que la tripa y la carne absorban algo de humedad y se enternezcan.
Mucho hierro
A diferencia de otros embutidos, en el salami predomina claramente la grasa sobre la carne. Un 40,2% de su composición son lípidos frente a un 17,8% de proteínas y solo un 28,4% de agua. La grasa es fundamentalmente saturada y monoinsaturada. El resultado es un producto sabroso y altamente calórico: 435 kilocalorías por cada 100 gramos.

Por su procedencia animal, el salami es fuente de hierro hemo de elevada biodisponibilidad (2,2 mg). Este concepto implica que al organismo le resulta más fácil de asimilar que el de procedencia vegetal, llegando a absorber hasta el 30% de hierro de cada ingesta. Para optimizar la asimilación de este mineral, nada como acompañar con alimentos que aporten vitamina C: frutas, ensalada, tomate.

Es fuente de vitaminas como la tiamina, la niacina, B6 y B12. En concreto, una ración de unos 35 gramos de salami proporciona 0,5 mcg de vitamina B12, el 21% de la cantidad recomendada de esta vitamina necesaria para producir glóbulos rojos y que el sistema inmune funcione sin sobresaltos.

Como sucede con otros embutidos, su punto débil es la gran cantidad de sal, que se traduce en un alto contenido de sodio. Una ración 35 gramos de salami proporciona 1,7 gramos de sal, prácticamente una tercera parte del total para un día. Por esta razón y porque se trata de carnes rojas procesadas, su consumo debe ser ocasional, en porciones pequeñas y siempre en el marco de una dieta variada y saludable.

La ingesta de este tipo de carnes se ha relacionado con un mayor riesgo cardiovascular. Quienes deben seguir una dieta baja en sodio o en grasas, no deben frecuentar demasiado los embutidos y fiambres en general.
Un malentendido con consecuencias en la pizza

Los inmigrantes italo-americanos inventaron un nuevo embutido, similar al salami, pero con pimentón. Lo llamaron peperoni. Esto dio lugar a un galimatías léxico-gastronómico de consecuencias entre cómicas y dramáticas al pedir una pizza.

El nombre de este fiambre recién nacido entre los inmigrantes neoyorquinos, peperoni (con una p), no es más que es el plural del término ‘peperone’ (pimiento). Y se debe a que el pimentón se obtiene a partir de los pimientos. El invento gustó mucho y pronto pasó a formar parte de una de las pizzas más famosas a escala planetaria: la pizza de peperoni.

El problema llega al poner el pie en Italia. Cuando uno pronuncia la palabra peperoni, con una p, ellos interpretan que es pepperoni, con dos p. Que significa pimientos. Si se pide pizza de pepperoni, traerán una pizza de pimientos. NI rastro de ese embutido famoso en Manhattan. ¿Qué ha pasado?

Que la ortodoxia gastronómica en esas latitudes mediterráneas dicta que allí el fiambre más parecido sea el salame o salsiccia secca. Téngalo presente para no cometer un lost in translation de manual. Por cierto, mucho ojo en Argentina al pronunciar la palabra salame. Allí es un término despectivo que significa bobo.
 

Fuente: El País de Madrid


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