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20 de Septiembre de 2018
En Chañar Ladeado, los Kovacevich mantienen la tradición en chacinados

La familia Kovacevich agrega valor a su producción porcina a través de la fabricación artesanal y venta de chacinados, cerrando un círculo productivo que se inicia con la siembra de granos para alimentar los cerdos.

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A la localidad santafesina de Chañar Ladeado se la reconoce como la Capital Nacional del Porcino, denominación que se atribuye a su tradición y vocación porcina, debido a la gran cantidad de explotaciones que históricamente existieron en ese distrito.
A principios del siglo XX, la propiedad de la tierra rondaba, en promedio, una superficie de 40 hectáreas, con numerosos propietarios que no superaban las 15 ó 20 hectáreas de campo.
De esta manera, como la explotación del porcino es una producción intensiva que se desarrolla en espacios reducidos y, generalmente, es atendida por sus propios dueños, los productores más pequeños podían mantener su capital.
Más allá del aspecto comercial, este emprendimiento también es una gran satisfacción desde el punto de vista familiar.

Valor agregado a la producción porcina

Hace cuatro años la familia Kovacevich decidió dar un paso más, pero muy importante en su extensa trayectoria en el negocio agropecuario, que desde hacía muchos años venían llevando a cabo en la zona de Chañar Ladeado, a través de diferentes actividades.
La idea fue agregarle valor a su producción porcina a través de la fabricación de embutidos, cerrando así en su establecimiento un círculo productivo que comienza con la agricultura, con la obtención de granos como materia prima para la fabricación del alimento para los cerdos, y que se cierra con la venta directa de diferentes chacinados, un producto muy presente en la dieta y mesa de los argentinos.

Mantener viva la tradicional carneada
De esta manera, los Kovacevich no solo encontraron la forma de darle mucho mayor valor en origen a su producción primaria y oportunidad de trabajo para toda la familia, sino también ayudaron a mantener viva una tradición familiar muy arraigada en la chacra mixta como es la carneada.

A partir de este emprendimiento comercial, hoy la elaboración y venta de los embutidos se encuentra reglamentada, aplicándose todos los estándares de calidad exigidos por el Estado, pero nunca se perdió la esencia y receta familiar de los chacinados, traída por sus antecesores desde Croacia a principios del siglo XX, destacándose sus productos artesanales en toda la zona.                                                                                              
Para conocer mayores detalles acerca de este emprendimiento familiar, Nuevo ABC Rural visitó el criadero de cerdos y la pequeña fábrica de embutidos Nono Nicola.

Los chacinados de siempre con impronta comercial
“Mi abuelo, el nono Nicola, inmigrante croata que llegó a Chañar Ladeado en 1907, todos los años realizaba en el campo la carneada de cerdos, tradición que continuó mi padre y luego adoptamos sus hijos, aunque junto a mi esposa Ana Bonetto y mi hija Mariana (Ana Clara es maestra jardinera), decidimos darle a esa producción casera de embutidos un enfoque comercial”, contó Gabriel Kovacevich.

“Fue así que hace cuatro años nació la pequeña fábrica de chacinados artesanales Nono Nicola, en homenaje a mi abuelo y manteniendo su receta original traída de Croacia, en la fabricación de salames, bondiolas, lomitos, jamones, pancetas y queso de cerdo”, apuntó.
En cuanto al manejo del establecimiento, el entrevistado detalló que “en el campo producimos maíz y soja para obtener grano como materia prima para la alimentación de los cerdos, ya que hoy contamos con un criadero semi-intensivo con 90 madres, alcanzando a abastecer de granos con nuestra propia producción, sin necesidad de tener que salir a comprar afuera”.

Los animales van a potrero hasta llegar a los 50 kilos, que es cuando vuelven al galpón, hasta que llegan al peso de faena.

Posibilidad de trabajar en familia
Pero más allá del aspecto comercial, el productor de Chañar Ladeado, afirmó que este emprendimiento también es una gran satisfacción desde el punto de vista familiar. “Nunca habíamos tenido la posibilidad de trabajar en familia como lo hacemos ahora, hacer algo en conjunto que nos gusta a todos y que viene de herencia familiar, ya que la familia de mi señora también carneaba en el campo, y es muy lindo ver que a una de tus hijas le gusta mucho lo que hacemos y te acompaña”, destacó. “Pero lógicamente dentro del grupo familiar siempre existen intercambios de opiniones y discusiones normales para ir mejorando el producto y la comercialización día a día”, apuntó el entrevistado.

Manejo del criadero de cerdos
Sobre las características del criadero de cerdos, Kovacevich detalló que cuenta con “una sala de gestación automatizada, parideras a campo, jaulas de destete” y que los animales van a potrero hasta llegar a los 50 kilos, que es cuando vuelven al galpón, hasta que llegan al peso de faena, que en el caso de capones es de entre 105 y 120 kilos, “lo que nos permite obtener bondiolas y lomitos de menor tamaño y calidad (más magros); mientras que el peso de las hembras es de hasta 320 kilos, logrando mejores jamones y pancetas, faenándose tres animales por semana”, puntualizó.   

En ese sentido, Kovacevich dijo que la faena de animales se realiza en el frigorífico de Bell Ville, Córdoba, a unos 180 kilómetros de distancia del criadero, ya que tiene tránsito federal, lo que lamentablemente les implica un alto costo logístico.
Inseminación artificial desde hace más de 20 años

A la hora de describir el proceso de reproducción, el entrevistado aseguró que realizan inseminación artificial desde hace más de 20 años, siendo uno de los primeros criaderos de la zona. “Hoy contamos con un solo padrillo para 90 madres, por lo que necesitaría adquirir cuatro o cinco más, por lo que comprando semen afuera, uno se evita no solo el costo del animal, sino también su alimentación y mantenimiento general”, señaló. “Por eso nos pone contento que la Sociedad Rural de Chañar Ladeado haya inaugurado en abril un nuevo Centro de Extracción y Procesamiento de Semen, ya que es otra alternativa más que tenemos los productores de la zona, de contar con un sistema que para nosotros es muy importante y ventajoso, porque nos evita tener que comprar el padrillo y mantenerlo hasta su reposición, permitiéndonos diversificar y mejorar la genética”, remarcó Kovacevich.

Reutilización de efluentes como biofertilizantes
Por otro lado, el productor de Chañar Ladeado destacó también que tienen como proyecto reutilizar los efluentes del criadero de cerdos como biofertilizante. “Sería a partir de su distribución en el campo con una estercolera, lo que nos permitiría no solo darle un destino a nuestros efluentes, sino también ahorrar dinero en fertilizantes sintéticos y mejorar la estructura del suelo, logrando incluso con el tiempo mejores rendimientos de cultivos”, comentó. “Pero como la maquinaria tiene un alto costo inicial, la idea es contratar el servicio de la estercolera, o bien adquirirla con la seguridad de poder amortizarla mucho más rápido a través de la prestación del servicio a otros vecinos, aunque también existe la posibilidad de fabricar algún implemento casero más económico, cosa que lo estamos analizando”, consideró el entrevistado.

Comercialización básicamente regional
Según indicó Kovacevich, la comercialización de sus productos las realizan en diferentes negocios de Chañar Ladeado, y a su vez cuentan con un repartidor en la vecina ciudad de Corral de Bustos, Córdoba, además de abastecer a dos almacenes de quesos, uno en Venado Tuerto, Santa Fe, y otro en Rosario. “También participamos de diferentes exposiciones, algunas regionales más pequeñas de la zona, y otras de mucho mayor envergadura e incluso de carácter internacional como por ejemplo AgroActiva, donde siempre nos fue muy bien, gracias al apoyo del Gobierno provincial”, manifestó.

“Productos de Mi Tierra, Provincia de Santa Fe”
Asimismo, el entrevistado, destacó que “contamos con el apoyo de la Provincia de Santa Fe, y teniendo en cuenta que el principal problema de los microemprendedores es mejorar la comercialización y logística, para poder llegar con sus productos a diferentes puntos más alejados de su lugar de origen, el Ministerio de Producción de la Provincia de Santa Fe implementó a partir de mayo pasado su logística propia a través del programa “Productos de Mi Tierra, Provincia de Santa Fe”.

Se trata de una marca colectiva de certificación que otorga el Ministerio de la Producción a productores y elaboradores de agroalimentos santafesinos. La misma contribuye a la diferenciación de los productos portadores de atributos culturales del territorio, a fin de fortalecer, ampliar y desarrollar su posicionamiento en los diversos canales de comercialización.
La licencia se obtiene mediante la firma de un convenio entre el Ministerio de la Producción y la empresa solicitante, siempre y cuando ésta cumpla con los certificados de conformidad del

Protocolo de Licencia
Las empresas receptoras del certificado son aquellas que acreditaron sus inscripciones formales en la AFIP y en la Assal (Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria), quedando habilitadas para producir los productos según los protocolos específicos diseñados para cada uno.

Luciano Venini
redaccion@nuevoabcrural.com.ar


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